Alles über Anbau, Herstellung und Zubereitung von Schwarzem Ceylon Tee | Meine Reise durch Sri Lanka

Schwarzer Ceylon Tee aus Sri Lanka | Madame Dessert

Kaffee oder Tee, wofür würdest du dich entscheiden? Vor meiner dreiwöchigen Reise nach Sri Lanka im Januar war die Antwort für mich ganz klar: Kaffee. Seither muss sich der schwarze Muntermachen meine Aufmerksamkeit teilen. Denn mindestens einmal am Tag gibt es bei mir zuhause nun feinen schwarzen Ceylon Tee in den verschiedensten Ausführungen. Denn Tee ist nicht gleich Tee. Aber mal ganz unter uns: Was ist Tee überhaupt? Wo kommt er her? Wie wird er hergestellt? Und was gibt es beim Teekauf zu beachten? Die Antworten auf meine Trillionen Fragen fand ich – wo auch sonst – im Land des Tees.

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Lipton’s Seat – Der Ort, an dem Thomas Liptop sein Herz an guten Tee verlor. | Reisezeit 2017 Keks-Spezialanfertigung von Mademoiselle Plat Principal

Wie der Tee nach Sri Lanka kam

Sri Lanka, das ehemalige Ceylon, ist nicht einmal so groß wie Bayern und besteht gefühlt zur Hälfte aus Teesträuchern. Gut, das ist jetzt vielleicht etwas postfaktisch ausgedrückt. Aber trotz seiner Winzigkeit zählt Sri Lanka neben China, Indien und Kenia zu den fünf größten Teeproduzenten und den wichtigsten Tee-Exportnationen der Welt. Im zentralen Hochland wird auf sieben Teeanbaugebieten rund um den berühmten Adam’s Peak hauptsächlich Schwarztee produziert.

Mit dem Tuktuk, zu Fuß oder dem 25km/h gemütlich dahin tuckernden Zug erkundeten wir die Plantagen des Hochlands rund um die Teefabriken in Dambatenne und Halpe. In Halpe hatten wir das Glück, den voller Leidenschaft und Wissen über Tee steckenden Herrn Siva kennenzulernen. Er machte unsere Führung durch die Fabrik zu einem wahren Erlebnis. Ich habe noch nie in meinem Leben jemanden so voller Stolz und Leidenschaft über Tee sprechen hören – ob von den ersten Teesamen, die nach Sri Lanka kamen, bis zur perfekten Zubereitung eines BOPSP Tees. Aber beginnen wir von vorne.

Die Geschichte des Tees in Sri Lanka ist im Vergleich zum ehrenwerten China relativ jung. Sie begann Ende des 19. Jahrhunderts, als die ersten Samen auf die kleine Tränen-förmige Insel importiert wurden.

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Teesträucher soweit das Auge reicht

Tee für alle!

Zu Beginn wurde Tee ausschließlich als medizinische Pflanze benutzt und sein (teurer) Genuss blieb ausschließlich der Oberschicht vorbehalten. Dem wollte Thomas Lipton (Ja, DER Lipton!) mit seiner Vision »Tee für alle!« ein Ende bereiten. Er kaufte sich Teeplantagen auf der Insel, hebelte den Zwischenhandel aus und verkaufte den nun erschwinglich gewordenen Tee »direkt vom Teegarten in die Teekanne«. So kam endlich jedermann, egal aus welcher sozialen Schicht er stammte, zum Tee-Genuss.

Dass er sich ausgerechnet Sri Lanka aussuchte, war übrigens kein Zufall. Klima, Temperatur, Wind, Niederschlag und die Beschaffenheit der Erde sind auf der Insel perfekt für den Anbau von Tee geeignet. Auch auf künstliche Bewässerungsanlagen, wie in anderen Ländern, kann komplett verzichtet werden. Kein Wunder, dass es aktuell etwa 700 Teefabriken auf der Insel gibt. Diese stammen übrigens zum Großteil tatsächlich noch aus der Zeit von vor 150 Jahren und wurden meist als sogenannte »ready mades« aus Groß Britannien importiert und vor Ort nur noch zusammengesetzt.

Innerhalb des Teeanbaugebietes gibt es drei Regionen, deren Tee sich geschmacklich und qualitativ voneinander unterscheidet. Den erstklassigen, »high-grown«, Tee aus der Gegend um Nuwara Eliya, der rund um das Jahr geerntet werden kann, und die »mid-« und »low-grown« Tees aus tieferen Lagen. Wie sich die klimatischen Verhältnisse auf den Tee auswirken, wie man ihn verbessern oder den Geschmäckern der Teetrinker anpassen kann, wird dabei vom Tea Research Institute of Sri Lanka untersucht.

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Mitten in der Teeplantage

Woraus besteht Tee eigentlich?

Wenn man hier in Deutschland losen Tee kauft, dann findet man ihn meist als dunkelbraun bis schwarz verschrumpelte, trockene Pflanzenstückchen vor. Herr Siva, der uns in der Halpe Teefabrik in die Geheimnisse des Tees einführte, erkennt darin viel mehr. Und er kann dir auch genau sagen, welches Stückchen davon am besten zu deinen landestypischen Vorlieben passt. Diese Vorlieben lassen sich anhand von vier Merkmalen beschreiben.

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Die 4 Charakteristika des schwarzen Ceylon Tees

1. Geschmack

2. Qualität

3. Stärke 

4. Farbe

Geschmack und Qualität eines Tees werden vor allem durch die jüngsten, kleinsten Blättchen der Teepflanze beeinflusst. Dem sogenannten »Tip« bzw. »Topleaf« oder »1st Leaf«. Es enthält die höchste Konzentration an Antioxidantien und ist pro Gramm gesehen der teuerste Bestandteil einer Teemischung. »2nd« und »3rd Leaf« bestimmen vor allem Qualität und Stärke des Tees. Der Anteil an Stamm, bzw. Stiel in einem Tee bestimmt dessen Farbe nach dem Aufguss.

Alle Bestandteile des Tees, also 1st, 2nd, 3nd Leaf und Stiel, werden nach den individuellen Teevorlieben in unterschiedlichen Verhältnissen miteinander vermischt und ergeben beispielsweise einen milderen Tee für Deutschland oder einen kräftigeren Tee für Südafrika. Dabei gilt die Faustregel: je kleiner und jünger das Blatt, desto höher der Preis pro Gramm.

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Stamm, 3rd Leaf, 2nd Leaf und Tip einer einzigen Teepflanze (v.l.n.r)

Die wichtigsten Schritte der Teeherstellung

1. Die Ernte
Alle sieben Tage können die Blätter eines Teestrauches von den Teepflückerinnen in großen Säcken geerntet werden.

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1. Die Trocknung
Anschließend werden die Pflanzenteile in großen Rinnen mittels riesiger Ventilatoren bei Raumtemperatur getrocknet. Ohne zusätzliche Hitzezufuhr reduziert sich der Wassergehalt dabei um ca. 43-45%. Aus 1500kg Tee werden so rund 800kg. Diese schonende Trocknung bei maximal 30°C wird eingesetzt, um die aromatischen Bestandteile der Blätter, wie etwa die Polyphenole, zu erhalten, die ansonsten reagieren würden.

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3. Das Brechen der Zellstruktur
Stell dir vor, du nimmst ein Blatt zwischen deine flachen Hände und reibst es in kreisenden Bewegungen dazwischen. So in etwa funktioniert die erste Maschine, die bei der Weiterverarbeitung der halbgetrockneten Blätter zum Einsatz kommt. In 30 Minuten und bei 30 Umdrehungen pro Minute erwischt sie dabei nur die weichen Blätter, die für Geschmack und Qualität des Tees verantwortlich sind. Danach werden die gebrochenen Blätter zwischen 30 Minuten und 3 Stunden zum Fermentieren ausgebreitet.

4. Stopp der Fermentation durch Hitze
Da die Fermentation der Blätter immer weiter fortschreiten und sich der Geschmack dadurch verändern würde, werden die Blätter nun für 20 Minuten auf 95°C erhitzt. Hierbei entsteht ihre charakteristische schwarze Färbung.

5. Sieben
Die einzelnen Bestandteile werden nach Größe und Farbe sortiert und in große Säcke abgefüllt. Diese kommen zum zentralen Teemarkt in Colombo, wo sie von Händlern aufgekauft und für die jeweilige Zielgruppe entsprechend gemischt werden. Erst hier werden zusätzliche Inhaltsstoffe oder Aromen von den Händlern hinzugefügt.

PEKOE, BOPSP, OP – Was ist der richtige Tee für mich?

Zugegeben, die Bezeichnungen der unterschiedlichen Tees kann schon ziemlich verwirrend sein. Einmal beziehen sie sich auf die verarbeiteten Pflanzenteile, einmal auf den Grad der Zerkleinerung. Am besten eignet sich in diesem Fall ein kleines Teetasting, bei der man alle Sorten nacheinander verkosten und sich seine Lieblingssorte oder -sorten erschmecken kann.

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Mister Sivas Empfehlung lautet übrigens, morgens einen stärkeren Tee, wie einen BOPSP, mit einem Schuss Milch zu trinken, am Nachmittag dann einen etwas milderen OP und Abends einen sanften PEKOE. Ich persönlich bevorzuge, typisch Deutsch, den milden PEKOE zu jeder Tages- und Nachtzeit mit einem kleinen Schlückchen Milch.

Lieber Mister Siva, auch wenn dieser Text auf Deutsch ist, und sie wahrscheinlich nichts davon verstehen werden, möchte ich Ihnen trotzdem von Herzen danken. Behalten Sie sich ihre Leidenschaft und ihre Fähigkeit, Menschen mit Ihrer Begeisterung für Tee anzustecken. Und allen, die einmal eine Reise nach Sri Lanka planen, kann ich eine Führung durch die Halpe Teefabrik mit Herrn Siva nur wärmstens an Herz legen.

Ich werde mir nun erst einmal ein Kännchen Tee aufsetzen und in meinem Lehnstuhl sitzend in Erinnerungen an meine Reise durch Sri Lanka schwelgen. Ich hoffe, ich konnte euch ein bisschen an meiner Teefreude teilhaben lassen und freue mich sehr auf eure Nachrichten und Kommentare.

Lasst es euch gut gehen,
Eure Madame Dessert

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