Apfel- & Birnenquitten – Quittensorten auf dem Prüfstand

Quittensorten | Madame Dessert

Quitte ist nicht gleich Quitte! Habt ihr gewusst, dass sich je nach Art nicht nur die Form, sondern auch Konsistenz und Geschmack der Früchte unterscheiden?

Welche verschiedenen Quittensorten gibt es?

Sämtliche Quittensorten lassen sich in zwei Kategorien mit unterschiedlichen Eigenschaften aufteilen. Darunter gibt es in Deutschland aktuell noch etwa 50 verschiedene Unterarten.

Apfelquitten

  • AUSSEHEN:
    runde, apfelartige Form
  • KONSISTENZ:
    holzig, trocken
  • GESCHMACK & AROMA:
    sauer; intensives, herbes Aroma

Birnenquitten

  • AUSSEHEN:
    birnenförmig, zum Stiel hin länglich zulaufend
  • KONSISTENZ:
    weich
  • GESCHMACK & AROMA:
    milderes, weniger intensives Aroma

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Birnenquitten lassen sich aufgrund ihrer weicheren Konsistenz also leichter verarbeiten, büßen dafür allerdings an Geschmack ein. Solltet ihr Quittengelee oder Sirup herstellen wollen, würde ich euch zur Verwendung von Apfelquitten raten, da ihre Konsistenz hierbei keine Rolle spielt und ihr das volle Quittenaroma extrahieren könnt. Sollen die Früchte im Ganzen oder als Schnitzen wie auf einer Tarte verwendet werden, würde ich eher zu einer Birnenquitte raten, da sie sich einfacher aufschneiden lässt und schöner zu essen ist.

Bis auf neuere Züchtungen, wie etwas die Honigquitte oder die Sorte Rohköstler, lassen sich Quitten übrigens nicht in rohem Zustand verzehren.

Was muss ich bei der Verarbeitung von Quitten beachten?

Saison haben Quitten etwa von September bis November. In dieser Zeit hängen sie buchstäblich quittengelb an unseren heimischen Bäumen, können aber auch im Supermarkt gekauft werden.

Nicht erschrecken, wenn ihr zum ersten mal eine Quitte in freier Wildbahn seht. Bei der wolligen Behaarung auf ihrer Oberfläche handelt es sich nicht etwa um Schimmel, sondern einen dichten, öligen Flaum. Da dieser Bitterstoffe enthält, sollte er vor der Verarbeitung unbedingt gründlich mit einem groben Tuch entfernt werden.

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Wie bekomme ich nun den Saft aus dem holzigen Ding?

Da die Früchte meist sehr trocken und holzig sind, kann man sie nicht einfach so auspressen und einen Saft daraus herstellen. Solltet ihr einen Dampfentsafter haben: Glückwunsch! Ihr füllt den untersten Topf mit etwas Wasser, setzt den Saft-Auffangbehälter darauf und füllt den obersten, dritten Topf mit jeder Menge klein geschnittenen Früchten (inklusive Kerngehäuse und allem Pi-Pa-Po). Eventuell etwas Zucker und Zitronensaft dazugeben.

Den Entsafter nun auf den Herd stellen und so lange erhitzen, bis das Wasser im untersten Topf einmal sprudeln aufkocht. Danach etwa 1½ bis 2 Stunden auf mittlerer Stunde sanft blubbern lassen. Nach ca. einer Stunde sollte der erste Saft in den Auffangbehälter tropfen. Wundert euch nicht über eine relativ magere Ausbeute. Aus 6,8kg Früchten kamen bei mir lediglich 2 Liter Saft zusammen.

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Ohne Dampfentsafter ist es etwas aufwendiger. Auch hier müssen die Quitten poliert und klein geschnitten werden. Allerdings solltet ihr sie diesmal zusätzlich vom Kerngehäuse, Blütenstand und Stiel befreien. Danach kommen die Fruchtstücke direkt zusammen mit Wasser und etwas Zitronensaft in einen großen Topf. Nun alles so lange köcheln lassen, bis ein weiches Mus entsteht, das danach durch ein steriles Tuch gefiltert werden muss. Arbeitet hierbei nicht mit zu viel Druck, da sich euer Saft durch die feinen Partikel, die dabei durch das Tuch gepresst werden, trüben kann.

Sowohl der gewonnene Saft, als auch das zurückbleibende Mus, kann übrigens verarbeitet werden. Wie, das erfahrt ihr in meinen kommenden Quittenrezepten hier auf dem Blog.

Wusstet ihr eigentlich…

… dass das Wort »Marmelade« indirekt vom griechischen Wort »melimelon« abstammt, was so viel wie »Honigapfel« bedeutet? Schon die alten Griechen legten die saueren Früchte zusammen Honig als eine Art Kompott oder eben Marmelade ein.

Was sind eure Quitten Geheimtipps? Ich freue mich auf eure Nachrichten und Kommentare 🙂

Viel Spaß beim erleben und experimentieren mit diesen herrlich nach Ananas duftenden Früchten wünscht euch,
Eure Madame Dessert

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