Desserts der Extraklasse – JRE-Patisserie-Wettbewerb 2019 im Schokoladenmuseum mit Tipps & Tricks der Spitzenköche

{Werbung, unbeauftragt | Presseevent} Chicorée und Schokolade, Fichtenwald und Steiermark – der JRE-Patisserie-Wettbewerb 2019 in Köln war für mich ein Erlebnis der Extraklasse. Und das nicht nur aufgrund der extravaganten Desserts, die ich dort verkosten durfte.

Zwei Tage verbrachte ich im Schokoladenmuseum Köln, das am 24. und 25. März ganz im Zeichen der hohen Patisserie-Kunst stand. Neben Führungen, Workshops und Leckereien durfte ich den Profis der Spitzengastronomie über die Schulter spitzen und nehme euch heute mit in die umwerfende Welt der Meister-Desserts.

(Titelfoto o.r., u.l., u.r.: ellevant)

Bevor am 25.03.2019 die Profis um das beste Dessert in den Ring stiegen, war ich zusammen mit einer kleinen Handvoll Bloggerkollegen zu einem Tag im Schokolademuseum Köln eingeladen. 

Die bezaubernde Maître Chocolatier Aiga Corinna Müller führte uns ganz reizend in die Kunst der Schokoladenherstellung ein. Sie erklärte, welche Schritte von der Ernte bis zur fertigen Schokolade notwendig sind und über welche vielen Stellschrauben Geschmack und Qualität beeinflusst werden können. Wir durften die gerösteten Kakaobohnen schälen, uns mit Kakaobutter die kältegeplagten Hände pflegen und von der herben Kakaomasse probieren, die später unter Beimischung von Zucker, Milchpulver und Co. zur uns vertrauten Köstlichkeit wird.

Im Anschluss erzählte uns Nele Kerstings über die Entstehungsgeschichte des Schokoladenmuseums, das jährlich um die 500.000 Besucher anzieht und zu einem der beliebtesten Museen Deutschlands gehört. Außerdem lernten wir Einiges über den Ursprung der Schokolade als Getränk für die Götter, deren Seelen – so glaubten die Mayas – in der Schaumkrone zu finden seien, bis zur Süßigkeit, wie wir sie heute kennen. Wusstest du eigentlich, dass Schokolade früher als anzüglich und aphrodisierend verpöhnt war? 

Vor und nach den Führungen durch das Schokoladenmuseum duften wir die extravaganten Dessert-Kreationen von Chef de Cuisine Philipp Wolter und dem mehrfach ausgezeichneten Bertl Seebacher verkosten. Während sie die Desserts vor unseren Augen anrichteten, konnten wir sie mit Fragen zur Zubereitung, Tipps und Tricks löchern.

Philipp Wolter kredenzte uns gleich zwei Augen- und Gaumenschmäuse der besonderen Art. In seinen Kreationen verband er ungewöhnliche Kombinationen aus Gemüse und Schokolade miteinander. 

Dessert Nummer 1 bestand aus einem Topinambur Püree Bällchen mit einer eher erdigen Note, das er mit einem frischen Joghurt-Creme Sorbet, blumigem Veilchen-Sirup, Birnen-Gel und -ragout, sowie einem knusprigen Hirsekräcker kombinierte. Darüber stäubte seine Kollegin Manuela noch feinsten Petersilienstaub. Dafür wurde die Petersilie zuvor in der Mikrowelle getrocknet. Vollendet wurde der Teller dann noch mit einem Fächer aus gebranntem Topinambur Milchschaum. 

Mit seinem zweiten Dessert haute Philipp mich komplett von den Socken. Hier verband er die Bitterkeit von Chicorée mit dem voluminösen Süßholzgeschmack von Lakritz und orangig-frischen Zitrus-Komponenten. Das Dessert richtete er auf einem Bett aus karamellisierter weißer Schokolade und Mürbteig-Krümeln an. Er beließ den gehobelten Chicorée pur und reichte neben einem umwerfenden Kalamansi Sorbet – einer Kreuzung aus Kumquat und Mandarine – eine luftige Mousse aus Lakritz und weißer Schokolade.

Das i-Tüpfelchen allerdings war eine Art Lakritz-Gel, das so intensiv war, dass es mir noch lange nach dem Workshop auf der Zunge lag. Definitiv ein Dessert für Lakritz-Liebhaber, aber die Kombination aus süßem Dessert und Chicorée würde ich auf jeden Fall gerne noch einmal essen.

Mit seiner Dessert-Kreation »Steierische Steingarten« lud uns Albert »Bertl« Seebacher auf einen visuellen und geschmacklichen Ausflug in seine österreichische Heimat ein. Auch hier wurde das Thema Foodpairing – im konkreten Fall Schokolade und Kürbis – groß geschrieben.

Wie ein Spaziergang durch die bergige Steiermark schmiegten sich auf diesem Dessertteller moussige Schokoladensteine an zartschmelzendes Schokoladen-Nougat-Eis. Zwischen moosigen Apfel-Grüntee-Biskuitwölkchen wuchsen zarte Minzblättchen und Erbsensprossenkresse auf knuspriger Kürbiskern-Schokoladenerde. Dazwischen die cremigen Tupfen eines zartes Kürbis-Mousse mit einem Schuss Kürbiskern-Öl on Top.

Doch die Komponente, die mich am meisten an dieser Kombination überraschte, waren die süß-sauer eingelegten Kürbisscheibchen. Sie passten einfach hervorragend zum Rest des Desserts und ich wollte keinen Löffel ohne sie essen.

Die Jeunes Restaurateurs, kurz JRE, ist eine Vereinigung junger Spitzenköche, die sich mit Talent und Passion der europäischen Küche sowie lokalen Produkten und Traditionen verpflichtet haben. Hier dreht sich alles um das miteinander Teilen, Anspornen und Inspirieren der kulinarischen Leidenschaft und Talente der Köche. Passend dazu wird im JRE-Patisserie-Wettbewerb jährlich das beste Dessert ausgezeichnet.

2019 fand der Wettbewerb bereits zum fünften Mal im Schokoladenmuseum in Köln statt, zu dem 12 Teams aus Deutschland, Österreich und den Niederlanden qualifiziert waren.

Foto rechts: Die Jury war sich einig: Von diesen 12 jungen Spitzen-Pâtissiers wird man noch hören! (Foto: Joachim Badura)

Im Kampf um das beste Dessert traten 12 Zweier-Teams gegeneinander an, in denen jeweils ein Auszubildender mitarbeitete. Innerhalb von zwei Stunden galt es allen Auflagen des Wettbewerbs nachzukommen und die Jury mit einem Dessert der Extraklasse von sich zu überzeugen. 

Innerhalb von zwei Stunden musste jedes Team ein zeitgemäßes Dessert kreieren, das mindestens eine warme und eine gefrorene Komponente enthält. Zudem sollte sowohl eine Frucht-, als auch eine Gemüsekomponente verwendet werden. Außerdem musste das Dessert den Rozès Porto White Reserve Portwein und Schokolade von Original Beans geschmacklich miteinander vereinen.

Bewertet wurden die süßen Kreationen von einer Expertenjury rund um Weltkonditor des Jahres 2015 Bernd Siefert. Diese bestand unter anderem aus dem mehrfachen Patissier des Jahres und TV- Juror Christian Hümbs (»Das große Backen«, Sat.1), Thomas Ruhl, Kathrin Wirtz und Patrick von Vacano. Sie bewerteten Kreativität, Geschmack und Aussehen der Desserts.

Die beiden Technik-Juroren Detlev Ueter und Philipp Wolter bewerteten dagegen Kriterien wie Sauberkeit, Arbeitsschritte etc. der Teilnehmer.

Da es zu viel wäre, die Bestandteile aller 12 angetretenen Dessert-Kreationen aufzuzählen, habe ich euch 4 daraus ausgewählt. Unter ihnen die Top 3 des JRE-Patisserie-Wettbewerbs 2019 und das erste Dessert des Tages,  das als solches schon zu meinen persönlichen Highlight zählt.

Cyril Becker und Franziska Sander vom Restaurant »Die Mühlenhelle« reichten das erste Dessert des Wettbewerbs und setzten so den Ton für den restlichen Tag. Ich durfte die Zubereitung durch eine Glasscheibe getrennt beobachten und war fasziniert von der Konzentration der beiden, die trotz der hohen Anzahl an Komponenten und der um sie herumwirbelnden Kameras nicht ins Schwitzen kamen.

Die Bestandteile des Desserts im Überblick:

Unter dem Titel »Port Edel Weiss« schickten Sebastian Böckmann und Shane Steinberg vom Hotel Restaurant Reuter das spätere Gewinner-Dessert des JRE-Patisserie-Wettbewerbs 2019 ins Rennen. 

Foto links: Sebastian Böckmann (links) und Shane Steinberg präsentieren ihr Gewinner-Dessert „Port Edel Weiß“ (Foto: ellevant)

Foto rechts: Birnenfond und kandierte Birne in Kombination mit Topinambur-Kuchen und einer Eispraline sind nur ein paar der Bestandteile des Sieger-Desserts „Port Edel Weiß“ (Foto: ellevant)

Die Bestandteile des Desserts im Überblick:

Mit ihrer Kreation »Good Shallot & Noble White« repräsentierten Noah Nova und Thien Duc Le Cong Hermanns Romantik Posthotel. 

Die Bestandteile des Desserts im Überblick:

Das Dessert »White Heaven«, zubereitet von Ann van Ouwerkerk und Lotte Sanders, belegte für das Restaurant ONE den dritten Platz. In ihrer Kreation traf Portwein und Schokolade auf Fenchel und Himbeere. Ihr Himbeer Soufflé, von dem ich nach der Jury-Bewertung ebenfalls probieren durfte, war so luftig, dass es wie kleine Schaumblasen im Mund zerknisterte.

Die Bestandteile des Desserts im Überblick:

Alles in Allem war ich nicht nur vom Können und der Kreativität der Köche und Patissiers beeindruckt, sondern auch davon, mit welcher Freundlichkeit und Kameradschaftlichkeit sie miteinander umgingen. Es herrschte einfach eine richtig gute Stimmung, selbst zwischen den gegeneinander antretenden Teams.

Aber nicht nur der JRE-Patisserie-Wettbewerb, sondern auch der Tag davor im Schokoladenmuseum haben mich unglaublich neugierig gemacht und einen unbändigen Tatendrang in mir entfacht, mir das ein oder andere von den Profis abzuschauen. Auch wenn ich diese Art der Dessert Kunst vielleicht selbst nicht auf gleichem Niveau umsetzen werde, zeigt es mir doch wie viele Möglichkeiten in Zubereitung, Kombination und Darreichungsform wir einfach haben. Und das man manche Dinge einfach ausprobieren muss, auch wenn man im ersten Augenblick vielleicht eine Augenbraue darüber hebt. 

In diesem Sinne: Bleibt neugierig und macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert