Ma’moul – Rezept für libanesisches Grießgebäck aus dem Café Tohmaz

Heute reisen wir kulinarisch in den Libanon und bereiten gemeinsam mit Ayat und Haneya aus dem Café Tohmaz libanesische Ma’moul zu. Neben dem Rezept für das traditionelle Grießgebäck mit dreierlei Füllungen gibt es außerdem einen kleinen Einblick in die libanesische Küche und die Besonderheiten des Café Tohmaz in Würzburg.

Mitte Dezember durfte ich die Familie Tohmaz – bestehend aus Ali, Ayat und Haneya – in ihrem libanesischen Café in Würzburg besuchen und mit ihnen zusammen den Kochlöffel schwingen. Erst im März 2022 feierte das Café Tohmaz Eröffnung und startete dabei als waschechter Familienbetrieb. Ali – Chef und Barista – begrüsst die Gäste hinter der Theke. Seine Frau Ayat, die in diesem Jahr zum ersten Mal Mama geworden ist, sorgt für leckere Kuchen und Süßspeisen. Ayats Mama Haneya bereitet währendessen in der Küche all die leckeren Köstlichkeiten zu, für die ich das Café Tohmaz seit der Eröffnung so lieben gelernt habe.

Das Café Tohmaz macht den Einstieg in die Küche des Nahen Osten und orientalische Gerichte sehr nahbar und vor allem eins: lecker! Die Gerichte der Speisekarte sind wie die Gastgeber selbst – ein Mix aus Kulturen. Sie bestehen hauptsächlich aus den Lieblingsspeisen der in Deutschland geborenen Ayat und sind eine Mischung aus traditionell-libanesischen Gerichten mit deutschen und internationalen Einflüssen.

2023 soll die Speisekarte des Cafés um noch mehr libanesische, aber auch deutsche und internationale Gerichte erweitert werden. Dabei freue ich mich vor allem auf Madluka – eine Süßspeise aus Karamell, Creme, Nüssen und Zuckersirup – und Atayef – süß-gefüllte arabische Pfannkuchen. Beide Gerichte verkörpern dabei perfekt die typisch-arabischen Aromen und Geschmackswelten.

Für alle, die es lieber herzhaft mögen, kommen außerdem vegane Batata Hara – übersetzt »scharfe Kartoffeln«, auch wenn das Gericht nicht wirklich scharf ist – dazu. Dabei handelt es sich einfach ausgedrückt um die libanesische Art der Bratkartoffeln.

Wenn ihr einen authentischen Eindruck in die libanesische Küche gewinnen möchtet, dann darf eines beim Besuch des Café Tohmaz auf keinen Fall fehlen: Manakish. Das libanesische Fladenbrot kann man zu jeder Tageszeit – ob morgens, mittags, oder abends – essen und ganz nach Herzenslust mit Käse, Sucuk oder Zataar verfeinert genießen. Zataar ist übrigens DAS Gewürz des Libanons und in jedem Haushalt vorhanden.

Generell ist die libanesische Küche und vor allem Gebäcke und Süßigkeiten maßgeblich von ihren besonderen Gewürzen und Aromen geprägt. Das ist neben Zataar für herzhafte Speisen vor allem Mahleb für süßes Gebäck, auf dessen Besonderheit wir später noch genauer eingehen werden. Aber auch Orangenblütenwasser oder Rosenwasser, wie man es im Café Tohmaz bspw. in der libanesischen Limonade findet, sind typisch für den Libanon. Zimt, Safran oder Kardamom, wie im Kardamom Rose Latte, runden das Gewürzspektrum ab.

Dazu kommen Pistazien, Nüsse, Datteln oder Grieß wie in Layal Lubnan, Madluka oder eben den libanesischen Ma’moul, wie Haneya, Ayat und ich sie gemeinsam gebacken haben.

Ma’moul – auch Ma’amoul oder Maamoul geschrieben – ist ein kleines Grießgebäck der arabischen Küche. Die Kekse mit den hübschen Ornamenten darauf sind entweder mit einer Walnuss-, Pistazien- oder Dattelfüllung ausgestattet.

Ma’moul Kekse werden generell rund ums Jahr gegessen. Sie sind aber vor allem in den frühen Morgen- bzw. Abendstunden während des Ramadans und zum Eid al Fitr – dem Fest des Fastenbrechens, auch Zuckerfest genannt – besonders beliebt.

Die Grundlage des Ma’amoul-Teiges besteht aus einer Hart- und Weichweizengrieß-Mischung. Diese wird mit Butter, Zucker und typisch libanesischen Gewürzen vermengt und dann zu einer Art Mürbeteig verarbeitet. Zu den dafür verwendeten Gewürzen gehört unter anderem Mahleb.

Zum Aromatisieren der Maamoul verwendet Haneya neben Rosen- und Orangenblütenwasser Mahleb-Pulver. Dabei handelt es sich um ein typisches Gewürz der arabischen Küche das vor allem für Brot- und Gebäckspezialitäten verwendet wird.

Mahleb besteht aus den gemahlenen Kernen der Felsenkirsche und hat einen süß-sauren, nussigen Geschmack. Sein Duft erinnert mich ein klein wenig an Kardamom. Es ist ansonsten aber nur schwer mit in Deutschland üblichen Gewürzen zu vergleichen.

Haneya selbst importiert das Gewürz extra aus dem Libanon. Normalerweise findest du es aber auch in arabischen Lebensmittelgeschäften. Alternativ zu Mahleb kannst du für Ma’moul auch etwas Zimt verwenden oder es komplett weglassen.

Jeder Ma’moul Keks hat eine leckere Füllung im Inneren. Für welche der drei hier aufgeführten Varianten du dich entscheidest, bleibt deinen individuellen Vorlieben überlassen. Mir persönlich hat überraschenderweise die Dattelfüllung am besten gefallen, aber die anderen beiden Sorten waren auch ganz wunderbar.

Dieses Ma’moul Rezept kannst du übrigens ganz einfach veganisieren. Ersetze dafür die im Rezept aufgelistete Butter einfach durch eine vegane Butter oder rein pflanzliche Margarine. Da die übrigen Zutaten alle bereits vegan sind, kannst du das Rezept ansonsten genau so wie beschrieben zubereiten.

Damit sich der Teig der Ma’moul schön miteinander verbindet, schmilzt du zu Beginn die Butter. Gib anschließend alle anderen Teigzutaten dazu und vermenge sie miteinander. Knete den Teig kräftig durch, bis er sich fest, aber nicht hart anfühlt. Gegebenenfalls kannst du bei Bedarf noch etwas mehr Butter dazugeben.

Decke den Ma’moul-Teig dann mit Frischhaltefolie ab und lass ihn für mindestens 2 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemepratur ruhen. So können sich die Aromen am Besten entfalten und der Teig lässt sich leichter weiterverarbeiten.

In der Zwischenzeit kannst du deine Füllung nach Wahl herstellen.

Für die Wallnuss-Füllung gibst du die Walnüsse in einen Mixer und zerhäckselst sie etwas. Aber Achtung: Nicht zu fein, damit kein Mehl daraus wird. Es sollten noch kleine Stücke zu erkennen sein. Vermenge die zerkleinerten Nüsse anschließend mit Zucker und Zimt.

Für die Pistazien-Füllung vermengst du grob gehackte, grüne Pistazien mit Zucker und Rosenwasser.

Wer gerne eine süß-fruchtige Füllung hätte, kann sich aus gehackten Datteln, etwas Zimt und weicher Butter eine Dattel-Füllung herstellen.

Heize vor dem Zusammensetzen der Ma’moul deinen Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Lege außerdem zwei Bleche mit Backpapier aus.

Schnapp dir dann eine ca. 1 Esslöffel große Teigmenge und forme sie zwischen deinen Handflächen zu einer Kugel. Drücke anschießend eine Mulde in deren Mitte und erweitere diese vorsichtig mit Daumen oder Zeigefinger, damit darin Platz für die Füllung entsteht.

Gib ca. 1 Teelöffel deiner Wunsch-Füllung in die Mulde und verschließe sie wieder. Forme den Teig dann erneut zu einer Kugel.

Drücke die Teigkugel sanft in den Ma’moul Former und klopfe den Teigling anschließend aus der Form. Platziere die Ma’moul-Rohlinge mit etwas Abstand zueinander auf deinen vorbereiteten Backblechen. Backe sie für ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen. Die Kekse sollten dabei nicht allzu braun werden, sondern noch hell bleiben.

Wenn sie aus dem Ofen kommen, müssen die Ma’moul kurz etwas abkühlen. Zuletzt kannst du sie dann noch mit etwas Puderzucker bestäuben und servieren.

Mein herzlichster Dank geht an Ali, Ayat und Haneya aus dem Café Tohmaz für diesen tollen Backtag mit euch, eure Herzlichkeit, Offenheit und Gastfreundschaft. Vielen lieben Dank auch, dass ich euer Ma’moul Rezept teilen darf.

Macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert