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Süße Donuts aus Sauerteig mit Zimt & Zucker

Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert

{Werbung} Diese süßen Zimt Donuts aus Sauerteig sind goldgebräunt, luftig-locker und herrlich aromatisch. Aber das Verrückte an ihnen ist: Sie haben durch die lange Ruhezeit des Sauerteigs eine ganz natürliche, fruchtige Note, ohne jegliche Zugabe von Obst oder Früchten.

Neben dem Donut Rezept, für das ich den Reinzucht-Sauerteig Starter von BÖCKER verwendet habe, habe ich außerdem noch jede Menge Tipps und Tricks zum Umgang und Backen mit Sauerteig – ob süß oder herzhaft.

Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert

Süße Rezepte mit Sauerteig

Vielleicht bist du bei dem Titel Doughnuts oder kurz Donuts aus Sauerteig stutzig geworden. Sauerteig in süßen Rezepten? Meistens kennt man ihn wohl eher aus dem klassischen Sauerteigbrot. Aber auch süße Gebäcke funktionieren ganz wunderbar mit einem Sauerteigansatz.

Im Ferment des Sauerteigs, das in seinem Ursprung nur aus Mehl und Wasser besteht, befinden sich nämlich natürliche Hefen. Diese Hefezellen bringen nicht nur Volumen ins Gebäck, sondern auch unglaublich tolle Aromen und Geschmacksnouncen. Das Aromenspektrum der Hefen reicht dabei von Honig, über grünen Apfel bis zu Camembert, Karamell und Sternanis. Also eigentlich perfekt für süße Gebäcke wie meine Donuts. Obendrauf sind Donuts aus Sauerteig auch noch um einiges bekömmlicher.

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Noch mehr spannende Fakten über Hefe kannst du in meinem Artikel über die Südback 2019 nachlesen.

Was gibt es beim Backen mit Sauerteig zu beachten?

Für einen Sauerteig benötigst du zuerst einmal einen Ansatz. Dieser besteht zwar in seinem Ursprung »nur« aus Mehl und Wasser, braucht in der Herstellung, die mehrere Tage dauert, aber bestimmtes Know-How und auch eine gewisse Erfahrung. Durch wilde Hefen und Bakterien in der Luft fermentiert die Mischung dabei und wird so – im besten Fall – zu einem Sauerteig. Das nennt man dann einen spontanen Sauerteig. Oft merkt man allerdings erst nach einigen Tagen, ob der Ansatz etwas geworden ist.

Um sich sowohl die Zeit, als auch das Bangen um das Gelingen des Sauerteigs zu sparen, kannst du wie ich einfach einen fertigen Sauerteig Starter von BÖCKER verwenden. BÖCKER ist DER Sauerteig-Spezialist für Bäckereien und Co. und verkauft seinen Starter normalerweise im 1kg Block. Die Bäckereien verarbeiten diesen dann mit ganzen 10kg Mehl weiter.

Aufgrund der aktuellen Lage während der Corona Pandemie und den Engpässen bei Hefe zum Backen Zuhause, hat sich das Unternehmen aber dazu entschieden, seinen Sauerteig-Starter auch in kleineren Mengen für Hobbybäcker wie dich und mich anzubieten. Denn seien wir mal ehrlich: Ich backe zwar gerne und viel, aber auf 10kg Mehl komme selbst ich nicht so schnell.

Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert

Das kleinere, 430g schwere Reinzucht-Sauerteig Päckchen kannst du übrigens auf zwei Weisen verwenden. Entweder gibst du den Starter direkt in deinen Teig – er reicht zum Beispiel für 3 Roggenmischbrote. Oder du verwendest ihn als Basis, um daraus deinen eigenen Sauerteig hochzuziehen, ihn also zu vermehren. Der Starter enthält außerdem direkt die richtigen Mengen an Hefen und notwendigen Milchsäurebakterien.

Zum Vermehren mischst du 60g des Starters mit jeweils 125g Mehl und Wasser. Lass das Ganze dann für 14 bis 18 Stunden bei etwa 22 bis 26°C ruhen. Zack, hast du deinen Sauerteig auch schon vermehrt und kannst ihn für deine Rezepte mit Sauerteig verwenden.

Hast du deinen Sauerteig Starter bereit, kann es an den Hauptteig gehen. Dazu sei gesagt: Sauerteig – egal ob für süße oder herzhafte Gebäcke – braucht Zeit. Am Besten bereitest du deinen Hauptteig einen Tag im Voraus zu und lässt ihn dann eine Nacht im Kühlschrank langsam aufgehen. Dieses Gehen lassen über einen längeren Zeitraum bei niedrigeren Temperaturen nennt man auch »lange Teigführung«.

Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert

Für mein Donut Rezept mit Zimt und Zucker verwende ich sowohl Sauerteig, als auch zusätzlich etwas Hefe. Das verleiht dem Donut-Teig mehr Triebkraft und lässt ihn schneller aufgehen. Du kannst den Teig aber auch komplett ohne zusätzliche Hefe herstellen. So muss er insgesamt 2 Nächte ruhen, gewinnt aber unheimlich an Aroma. Meine Testnascher haben sogar Zitronenabrieb oder Apfel im Teig vermutet. Wie genau die Zubereitung funktioniert, verrate ich dir am Ende dieses Beitrages.

Tipps für die perfekten Donuts

Aber nicht nur auf die Zeit, sondern auch auf die verwendeten Zutaten kommt es an. Da der Teig in diesem Rezept lange und gründlich geknetet wird, solltest du dafür ein Mehl verwenden, dem dies nichts ausmacht. Ein Type 550er Mehl ist dabei besser geeignet als ein normales Type 405er Mehl.

Da meine süßen Donuts aus Sauerteig frittiert werden, solltest du außerdem darauf achten, ein hitzebeständiges Öl oder Frittierfett zu verwenden. So bilden sich auch bei den hohen Temperaturen um die 175°C möglichst wenige ungewollte Transfette.

Zutaten für ca. 18 Donuts aus Sauerteig

Süßer Donut-Teig mit Sauerteig

  • 110g Sauerteig Starter
  • 500 g Mehl, Type 550
  • 110 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zimt
  • 55 g Butter, geschmolzen
  • 235 ml Vollmilch, lauwarm
  • 2 Eigelbe (Größe M, Raumtemperatur)
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 1 TL Vanilleextrakt

Außerdem

  • etwas geschmacksneutrales Speiseöl zum Einfetten
  • hitzebeständiges Öl oder Frittierfett zum Ausbacken
  • Zimt und Zucker zum Wälzen

Vorbereitungen am Vortag

Wie oben in den Tipps bereits beschrieben, braucht ein guter Sauerteig Zeit. Deshalb teilst du dir die Arbeitsschritte am besten auf zwei Tage auf, zwischen denen der Teig dann über Nacht ruhen kann.

Zerkrümle den Sauerteig Starter in einer Rührschüssel. Gib anschließend Mehl, Zucker, Salz und Zimt dazu. Vermenge alles gründlich miteinander.

Schmelze anschließend die Butter und erwärme die Milch lauwarm (ca. 36°C). Gieße die Milch in einen hohen Messbecher, gib die geschmolzene Butter und die beiden Eigelbe dazu. Verquirle alles kurz miteinander. Krümle nun die Hefe dazu und rühre sie zusammen mit dem Vanilleextrakt kurz ein.

Bilde in der Mitte deiner trockenen Zutaten eine Mulde. Rühre die Milch-Hefe-Mischung noch einmal gut um und gieße sie dann in die Mulde. Verrühre den Teig erst grob und knete ihn dann mit deiner Küchenmaschine oder dem Handrührgerät mit Knethakenaufsatz etwa 10 Minuten lang gründlich durch.

Nimm den eventuell noch leicht klebrigen Teig anschließend mit Hilfe einer Teigkarte aus der Rührschüssel und gib ihn auf deine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Knete ihn hier noch einige Male kräftig mit den Händen durch bis eine geschmeidige Teigkugel entsteht.

Fette die von Teigresten gereinigte Rührschüssel nun mit etwas Öl ein und lege den Teigballen zurück in die Schüssel. Drehe ihn einmal um sich selbst, so dass auch der Teig rundherum mit etwas Öl benetzt ist.

Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert

Bedecke die Schüssel mit Klarsichtfolie oder einem sauberen Küchenhandtuch. Lass den Teig nun zuerst einmal bei Raumtemperatur für insgesamt 3 bis 4 Stunden aufgehen. Nach der ersten Stunde sollte sich das Volumen des Teiges bereits deutlich vergrößert haben. Falte ihn nun von 4 Seiten jeweils von außen nach Innen um und drehe ihn anschließend um 180° auf den Kopf. Wiederhole diesen Schritt eine Stunde später und noch einmal eine Stunde später. Decke ihn anschließend immer wieder mit der Folie oder einem Tuch ab.

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Wer nicht jede Stunde nach dem Teig sehen möchte oder dazwischen einfach keine Zeit hat, kann diesen Schritt auch einfach einmal nach zwei Stunden und dann noch einmal vor dem Ruhen im Kühlschrank ausführen.

Konnte der Teig dann für insgesamt 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren, sollte er ganz luftig und elastisch sein. Decke ihn nun gut ab und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank. In dieser Zeit entwickelt der Teig seine besonders feinen Aromen. Die fertigen Donuts aus Sauerteig bekommen dadurch fast schon etwas Fruchtiges.

Der große Tag der Donuts

Am nächsten Tag nimmst du deinen Donut-Teig aus dem Kühlschrank und rollst ihn kalt, ohne ihn davor noch einmal durchzukneten, auf deiner leicht bemehlten Arbeitsfläche aus. Der Teig sollte danach eine Stärke von etwa 1cm haben.

Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert
Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert

Steche anschließend zuerst große runde Formen und danach in deren Mitte je eine kleine runde Form aus. Meine Ausstecher hatten eine Größe von ca. 8cm und 3cm. Die übrig gebliebenen Teigreste kannst du kurz zusammenwirken und noch einmal ausrollen und ausstechen. Versuche dabei allerdings, den Teig möglichst wenig zu kneten. Denn umso mehr Luft drückst du aus ihm heraus.

Lege dir einen Bogen Backpapier bereit und fette diesen mit etwas Öl ein. Platziere anschließend die rohen Teiglinge darauf. Lass zwischen den ausgestochenen Teigkreisen etwas Platz, da sie nun noch einmal aufgehen werden.

Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert

Davor solltest du aber auch deren Oberfläche noch einmal leicht mit etwas Öl bestreichen, damit sie währenddessen nicht austrocknen. Zusätzlich kannst du sie außerdem mit Klarsichtfolie abdecken. Je nach Temperatur sind sie nach etwa 1 bis 1,5 Stunden bereit zum Ausbacken.

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Die Donuts sind bereit zum Ausbacken, wenn du mit dem Finger kurz in den Teig drückst und sich die eingedrückte Stelle nur langsam wieder nach außen bewegt.
Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert

Achtung, es wird heiß!

Sind deine rohen Donuts aus Sauerteig noch einmal schön aufgegangen, solltest du zuerst einmal dein Öl oder Frittierfett auf Temperatur bringen. 175°C sind hierfür ideal und lassen sich am Besten mit einem entsprechend geeigneten Thermometer kontrollieren. Bereite dir außerdem deine Zimt und Zucker Mischung in einem tiefen Teller vor und stelle ein Kuchengitter zum Abkühlen bereit.

Gib die Teiglinge nun vorsichtig in das heiße Fett. Dabei lautet die Devise: Lieber weniger auf einmal. Denn sie werden jetzt noch einmal ordentlich Aufgehen. Pro Seite sollten sie etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun und innen durch gebacken werden.

Schöpfe die fertigen Sauerteig-Donuts vorsichtig mit einer Kelle aus dem Öl, lass sie kurz abtropfen und wende sie anschließend sofort in der Zimt und Zucker Mischung (Vorsicht: HEISS!). Lege sie zuletzt zum Abkühlen auf das Kuchengitter. Am allerleckersten schmecken diese süßen Donuts aus Sauerteig natürlich so frisch wie möglich. Bei diesem Hochgenuss ist das aber denke ich kein Problem.

Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert

Statt die Donuts in Zimt und Zucker zu wälzen, kannst du ihnen natürlich auch eine Zucker- oder Schokoglasur verleihen. Dafür sollten sie vorher dann allerdings vollständig abgekühlt sein. Ein paar grob gehackte, geröstete Haselnüsse daraus und du bist im Paradies, Ehrenwort!

Macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert

Süße Donuts aus Sauerteig | Madame Dessert

Donut-Teig mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe

Wie oben bereits erwähnt, kannst du den Teig für deine Donuts aus Sauerteig auch vollständig ohne zusätzliche Hefe herstellen. Dazu musst du dir dann aus dem Sauerteig Starter, Mehl und Wasser einen Vorteig herstellen, der eine Nacht lang mit einem Küchenhandtuch abgedeckt ruht.

Sauerteig-Vorteig

Zusätzliche Zutaten für den nächsten Tag

  • 235 ml Vollmilch, lauwarm
  • 55 g Butter, geschmolzen
  • 2 Eigelbe (Größe M, Raumtemperatur)
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 500 g Mehl, Type 550
  • 110g Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Salz

Zum Vorteig gibst du am nächsten Tag dann zuerst die feuchten Zutaten und rührst diese unter. Vermenge in einer zweiten Schüssel die trockenen Zutaten und hebe sie in zwei Etappen unter. Verknete den Teig anschließend für etwa 10 Minuten mit den Knethaken deiner Küchenmaschine oder den Handrührgerätes.

Danach nimmst du den Teig aus der Schüssel und knetest ihn noch einmal kurz mit den Händen auf deiner leicht bemehlten Arbeitsfläche. Öle die Schüssel und den Teig leicht ein und gib den Teig zurück in die Schüssel. Anschließend lässt du ihn mit Frischhaltefolie abgedeckt zuerst für etwa 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur und später etwas kühler über Nacht (z.B. bei 18-20°C im Keller) langsam aufgehen.

Die restlichen Schritte – Ausrollen, Ausstechen, Frittieren etc. – sind dann auch für diesen Teig genau so wie im oberen Rezept beschrieben. Er ist etwas weicher und geschmeidiger. Für die längere Wartezeit wirst du später mit unerwartet-fruchtigen Aromen entlohnt.

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Süße Donuts aus Sauerteig mit Zimt & Zucker

Diese süßen Zimt Donuts aus Sauerteig sind goldgebräunt, luftig-locker und herrlich aromatisch.
Vorbereitungszeit2 d
Gericht: Breakfast
Land & Region: USA
Portionen: 18 Donuts
Autor: Madame Dessert

Zutaten

Zutaten für ca. 18 Donuts aus Sauerteig

    Süßer Donut-Teig mit Sauerteig

    • 110 g Sauerteig Starter
    • 500 g Mehl Type 550
    • 110 g Zucker
    • 1 TL Salz
    • 1 TL Zimt
    • 55 g Butter geschmolzen
    • 235 ml Vollmilch lauwarm
    • 2 Eigelbe Größe M, Raumtemperatur
    • 1/2 Würfel frische Hefe
    • 1 TL Vanilleextrakt

    Außerdem

    • etwas geschmacksneutrales Speiseöl zum Einfetten
    • hitzebeständiges Öl oder Frittierfett zum Ausbacken
    • Zimt und Zucker zum Wälzen

    Arbeitsschritte

    Vorbereitungen am Vortag

    • Zerkrümle den Sauerteig Starter in eine Rührschüssel und gib Mehl, Zucker, Salz und Zimt dazu. Verrühre alles miteinander.
    • Schmelze die Butter und erwärme die Milch lauwarm (ca. 36°C). Gieße die Milch in einen hohen Messbecher, gib die Butter und die beiden Eigelbe dazu. Krümle die Hefe dazu und rühre sie zusammen mit dem Vanilleextrakt kurz ein.
    • Bilde in der Mitte deiner trockenen Zutaten eine Mulde. Gieße die feuchten Zutaten in die Mulde. Verrühre den Teig erst grob und knete ihn dann mit deiner Küchenmaschine oder dem Handrührgerät mit Knethakenaufsatz etwa 10 Minuten lang gründlich durch.
    • Nimm den Teig anschließend aus der Rührschüssel und knete ihn noch einmal kurz per Hand auf deiner leicht bemehlten Arbeitsfläche durch.
    • Fette die von Teigresten gereinigte Rührschüssel mit etwas Öl ein und lege den Teigballen zurück in die Schüssel. Drehe ihn einmal um sich selbst, so dass auch der Teig rundherum mit etwas Öl benetzt ist.
    • Bedecke die Schüssel mit Klarsichtfolie oder einem sauberen Küchenhandtuch. Lass den Teig zuerst bei Raumtemperatur für insgesamt 3 bis 4 Stunden aufgehen und falte ihn jede Stunde von 4 Seiten zur Mitte bevor du ihn danach um 180° auf den Kopf drehst. Decke ihn anschließend immer wieder mit der Folie oder einem Tuch ab.
    • Stelle den Teig danach über Nacht in den Kühlschrank.

    Der große Tag der Donuts

    • Rolle den kalten Donut-Teig auf deiner leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 1cm Stärke aus.
    • Steche zuerst große runde Formen (ca. 8cm) und danach in deren Mitte je eine kleine runde Form (ca. 3cm) aus.
    • Lege einen Bogen Backpapier bereit und fette diesen mit etwas Öl ein. Platziere die rohen Teiglinge mit genügend Abstand zueinander darauf. Pinsle sie leicht mit Öl ein, decke sie ab und lass sie noch einmal für 1 bis 1,5 Stunden aufgehen.

    Achtung, es wird heiß!

    • Bringe dein Öl oder Frittierfett auf 175°C. Bereite dir deine Zimt und Zucker Mischung in einem tiefen Teller vor und stelle ein Kuchengitter zum Abkühlen bereit.
    • Gib die Teiglinge vorsichtig in das heiße Fett (maximal 4 auf einmal). Pro Seite sollten sie etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun und innen durch gebacken werden.
    • Schöpfe die fertigen Sauerteig-Donuts vorsichtig mit einer Kelle aus dem Öl, lass sie kurz abtropfen und wende sie anschließend sofort in der Zimt und Zucker Mischung (Vorsicht: HEISS!). Lege sie zuletzt zum Abkühlen auf das Kuchengitter.

    Macht es euch lecker! Eure Madame Dessert

      Anmerkungen

      Am allerleckersten schmecken diese süßen Donuts aus Sauerteig natürlich so frisch wie möglich. Bei diesem Hochgenuss ist das aber denke ich kein Problem.
      Statt die Donuts in Zimt und Zucker zu wälzen, kannst du ihnen natürlich auch eine Zucker- oder Schokoglasur verleihen. Dafür sollten sie vorher dann allerdings vollständig abgekühlt sein. Ein paar grob gehackte, geröstete Haselnüsse daraus und du bist im Paradies, Ehrenwort!
       

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