Süße Donuts aus Sauerteig mit Zimt & Zucker

{Werbung} Diese süßen Zimt Donuts aus Sauerteig sind goldgebräunt, luftig-locker und herrlich aromatisch. Aber das Verrückte an ihnen ist: Sie haben durch die lange Ruhezeit des Sauerteigs eine ganz natürliche, fruchtige Note, ohne jegliche Zugabe von Obst oder Früchten.

Neben dem Donut Rezept, für das ich den Reinzucht-Sauerteig Starter von BÖCKER verwendet habe, habe ich außerdem noch jede Menge Tipps und Tricks zum Umgang und Backen mit Sauerteig – ob süß oder herzhaft.

Vielleicht bist du bei dem Titel Doughnuts oder kurz Donuts aus Sauerteig stutzig geworden. Sauerteig in süßen Rezepten? Meistens kennt man ihn wohl eher aus dem klassischen Sauerteigbrot. Aber auch süße Gebäcke funktionieren ganz wunderbar mit einem Sauerteigansatz.

Im Ferment des Sauerteigs, das in seinem Ursprung nur aus Mehl und Wasser besteht, befinden sich nämlich natürliche Hefen. Diese Hefezellen bringen nicht nur Volumen ins Gebäck, sondern auch unglaublich tolle Aromen und Geschmacksnouncen. Das Aromenspektrum der Hefen reicht dabei von Honig, über grünen Apfel bis zu Camembert, Karamell und Sternanis. Also eigentlich perfekt für süße Gebäcke wie meine Donuts. Obendrauf sind Donuts aus Sauerteig auch noch um einiges bekömmlicher.

Für einen Sauerteig benötigst du zuerst einmal einen Ansatz. Dieser besteht zwar in seinem Ursprung »nur« aus Mehl und Wasser, braucht in der Herstellung, die mehrere Tage dauert, aber bestimmtes Know-How und auch eine gewisse Erfahrung. Durch wilde Hefen und Bakterien in der Luft fermentiert die Mischung dabei und wird so – im besten Fall – zu einem Sauerteig. Das nennt man dann einen spontanen Sauerteig. Oft merkt man allerdings erst nach einigen Tagen, ob der Ansatz etwas geworden ist.

Um sich sowohl die Zeit, als auch das Bangen um das Gelingen des Sauerteigs zu sparen, kannst du wie ich einfach einen fertigen Sauerteig Starter von BÖCKER verwenden. BÖCKER ist DER Sauerteig-Spezialist für Bäckereien und Co. und verkauft seinen Starter normalerweise im 1kg Block. Die Bäckereien verarbeiten diesen dann mit ganzen 10kg Mehl weiter.

Aufgrund der aktuellen Lage während der Corona Pandemie und den Engpässen bei Hefe zum Backen Zuhause, hat sich das Unternehmen aber dazu entschieden, seinen Sauerteig-Starter auch in kleineren Mengen für Hobbybäcker wie dich und mich anzubieten. Denn seien wir mal ehrlich: Ich backe zwar gerne und viel, aber auf 10kg Mehl komme selbst ich nicht so schnell.

Das kleinere, 430g schwere Reinzucht-Sauerteig Päckchen kannst du übrigens auf zwei Weisen verwenden. Entweder gibst du den Starter direkt in deinen Teig – er reicht zum Beispiel für 3 Roggenmischbrote. Oder du verwendest ihn als Basis, um daraus deinen eigenen Sauerteig hochzuziehen, ihn also zu vermehren. Der Starter enthält außerdem direkt die richtigen Mengen an Hefen und notwendigen Milchsäurebakterien.

Zum Vermehren mischst du 60g des Starters mit jeweils 125g Mehl und Wasser. Lass das Ganze dann für 14 bis 18 Stunden bei etwa 22 bis 26°C ruhen. Zack, hast du deinen Sauerteig auch schon vermehrt und kannst ihn für deine Rezepte mit Sauerteig verwenden.

Hast du deinen Sauerteig Starter bereit, kann es an den Hauptteig gehen. Dazu sei gesagt: Sauerteig – egal ob für süße oder herzhafte Gebäcke – braucht Zeit. Am Besten bereitest du deinen Hauptteig einen Tag im Voraus zu und lässt ihn dann eine Nacht im Kühlschrank langsam aufgehen. Dieses Gehen lassen über einen längeren Zeitraum bei niedrigeren Temperaturen nennt man auch »lange Teigführung«.

Für mein Donut Rezept mit Zimt und Zucker verwende ich sowohl Sauerteig, als auch zusätzlich etwas Hefe. Das verleiht dem Donut-Teig mehr Triebkraft und lässt ihn schneller aufgehen. Du kannst den Teig aber auch komplett ohne zusätzliche Hefe herstellen. So muss er insgesamt 2 Nächte ruhen, gewinnt aber unheimlich an Aroma. Meine Testnascher haben sogar Zitronenabrieb oder Apfel im Teig vermutet. Wie genau die Zubereitung funktioniert, verrate ich dir am Ende dieses Beitrages.

Aber nicht nur auf die Zeit, sondern auch auf die verwendeten Zutaten kommt es an. Da der Teig in diesem Rezept lange und gründlich geknetet wird, solltest du dafür ein Mehl verwenden, dem dies nichts ausmacht. Ein Type 550er Mehl ist dabei besser geeignet als ein normales Type 405er Mehl.

Da meine süßen Donuts aus Sauerteig frittiert werden, solltest du außerdem darauf achten, ein hitzebeständiges Öl oder Frittierfett zu verwenden. So bilden sich auch bei den hohen Temperaturen um die 175°C möglichst wenige ungewollte Transfette.

Wie oben in den Tipps bereits beschrieben, braucht ein guter Sauerteig Zeit. Deshalb teilst du dir die Arbeitsschritte am besten auf zwei Tage auf, zwischen denen der Teig dann über Nacht ruhen kann.

Zerkrümle den Sauerteig Starter in einer Rührschüssel. Gib anschließend Mehl, Zucker, Salz und Zimt dazu. Vermenge alles gründlich miteinander.

Schmelze anschließend die Butter und erwärme die Milch lauwarm (ca. 36°C). Gieße die Milch in einen hohen Messbecher, gib die geschmolzene Butter und die beiden Eigelbe dazu. Verquirle alles kurz miteinander. Krümle nun die Hefe dazu und rühre sie zusammen mit dem Vanilleextrakt kurz ein.

Bilde in der Mitte deiner trockenen Zutaten eine Mulde. Rühre die Milch-Hefe-Mischung noch einmal gut um und gieße sie dann in die Mulde. Verrühre den Teig erst grob und knete ihn dann mit deiner Küchenmaschine oder dem Handrührgerät mit Knethakenaufsatz etwa 10 Minuten lang gründlich durch.

Nimm den eventuell noch leicht klebrigen Teig anschließend mit Hilfe einer Teigkarte aus der Rührschüssel und gib ihn auf deine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Knete ihn hier noch einige Male kräftig mit den Händen durch bis eine geschmeidige Teigkugel entsteht.

Fette die von Teigresten gereinigte Rührschüssel nun mit etwas Öl ein und lege den Teigballen zurück in die Schüssel. Drehe ihn einmal um sich selbst, so dass auch der Teig rundherum mit etwas Öl benetzt ist.

Bedecke die Schüssel mit Klarsichtfolie oder einem sauberen Küchenhandtuch. Lass den Teig nun zuerst einmal bei Raumtemperatur für insgesamt 3 bis 4 Stunden aufgehen. Nach der ersten Stunde sollte sich das Volumen des Teiges bereits deutlich vergrößert haben. Falte ihn nun von 4 Seiten jeweils von außen nach Innen um und drehe ihn anschließend um 180° auf den Kopf. Wiederhole diesen Schritt eine Stunde später und noch einmal eine Stunde später. Decke ihn anschließend immer wieder mit der Folie oder einem Tuch ab.

Konnte der Teig dann für insgesamt 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren, sollte er ganz luftig und elastisch sein. Decke ihn nun gut ab und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank. In dieser Zeit entwickelt der Teig seine besonders feinen Aromen. Die fertigen Donuts aus Sauerteig bekommen dadurch fast schon etwas Fruchtiges.

Am nächsten Tag nimmst du deinen Donut-Teig aus dem Kühlschrank und rollst ihn kalt, ohne ihn davor noch einmal durchzukneten, auf deiner leicht bemehlten Arbeitsfläche aus. Der Teig sollte danach eine Stärke von etwa 1cm haben.

Steche anschließend zuerst große runde Formen und danach in deren Mitte je eine kleine runde Form aus. Meine Ausstecher hatten eine Größe von ca. 8cm und 3cm. Die übrig gebliebenen Teigreste kannst du kurz zusammenwirken und noch einmal ausrollen und ausstechen. Versuche dabei allerdings, den Teig möglichst wenig zu kneten. Denn umso mehr Luft drückst du aus ihm heraus.

Lege dir einen Bogen Backpapier bereit und fette diesen mit etwas Öl ein. Platziere anschließend die rohen Teiglinge darauf. Lass zwischen den ausgestochenen Teigkreisen etwas Platz, da sie nun noch einmal aufgehen werden.

Davor solltest du aber auch deren Oberfläche noch einmal leicht mit etwas Öl bestreichen, damit sie währenddessen nicht austrocknen. Zusätzlich kannst du sie außerdem mit Klarsichtfolie abdecken. Je nach Temperatur sind sie nach etwa 1 bis 1,5 Stunden bereit zum Ausbacken.

Sind deine rohen Donuts aus Sauerteig noch einmal schön aufgegangen, solltest du zuerst einmal dein Öl oder Frittierfett auf Temperatur bringen. 175°C sind hierfür ideal und lassen sich am Besten mit einem entsprechend geeigneten Thermometer kontrollieren. Bereite dir außerdem deine Zimt und Zucker Mischung in einem tiefen Teller vor und stelle ein Kuchengitter zum Abkühlen bereit.

Gib die Teiglinge nun vorsichtig in das heiße Fett. Dabei lautet die Devise: Lieber weniger auf einmal. Denn sie werden jetzt noch einmal ordentlich Aufgehen. Pro Seite sollten sie etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun und innen durch gebacken werden.

Schöpfe die fertigen Sauerteig-Donuts vorsichtig mit einer Kelle aus dem Öl, lass sie kurz abtropfen und wende sie anschließend sofort in der Zimt und Zucker Mischung (Vorsicht: HEISS!). Lege sie zuletzt zum Abkühlen auf das Kuchengitter. Am allerleckersten schmecken diese süßen Donuts aus Sauerteig natürlich so frisch wie möglich. Bei diesem Hochgenuss ist das aber denke ich kein Problem.

Statt die Donuts in Zimt und Zucker zu wälzen, kannst du ihnen natürlich auch eine Zucker- oder Schokoglasur verleihen. Dafür sollten sie vorher dann allerdings vollständig abgekühlt sein. Ein paar grob gehackte, geröstete Haselnüsse daraus und du bist im Paradies, Ehrenwort!

Macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert

Wie oben bereits erwähnt, kannst du den Teig für deine Donuts aus Sauerteig auch vollständig ohne zusätzliche Hefe herstellen. Dazu musst du dir dann aus dem Sauerteig Starter, Mehl und Wasser einen Vorteig herstellen, der eine Nacht lang mit einem Küchenhandtuch abgedeckt ruht.

Zum Vorteig gibst du am nächsten Tag dann zuerst die feuchten Zutaten und rührst diese unter. Vermenge in einer zweiten Schüssel die trockenen Zutaten und hebe sie in zwei Etappen unter. Verknete den Teig anschließend für etwa 10 Minuten mit den Knethaken deiner Küchenmaschine oder den Handrührgerätes.

Danach nimmst du den Teig aus der Schüssel und knetest ihn noch einmal kurz mit den Händen auf deiner leicht bemehlten Arbeitsfläche. Öle die Schüssel und den Teig leicht ein und gib den Teig zurück in die Schüssel. Anschließend lässt du ihn mit Frischhaltefolie abgedeckt zuerst für etwa 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur und später etwas kühler über Nacht (z.B. bei 18-20°C im Keller) langsam aufgehen.

Die restlichen Schritte – Ausrollen, Ausstechen, Frittieren etc. – sind dann auch für diesen Teig genau so wie im oberen Rezept beschrieben. Er ist etwas weicher und geschmeidiger. Für die längere Wartezeit wirst du später mit unerwartet-fruchtigen Aromen entlohnt.