logo facebook logo pinterest logo instagram logo twitter home 51 cupcake 2 camera 18 shape star calendar 57 tags stack abc snowman cake 100 2 grid view tags stack 2 diet
menu

Von Brotverkostung, Fermentation und 9 Milliarden Hefezellen – Meine Highlights der Südback 2019

Highlights der Südback 2019 | Madame Dessert

{Werbung|Titelfoto: Messe Stuttgart} Ende September lud das Wissensforum Backwaren in Zusammenarbeit mit Kommunikation Pur zur Bake & Blog auf die Südback 2019 ein. Während des Events öffneten sich uns die Türen zu einer wunderbar duftenden Welt aus Brötchen, Torten, Muffins und mehr. An verschiedenen Stationen durften wir hinter die Kulissen der Profis blicken und den Experten der Backbranche unsere Fragen stellen, was definitiv zu meinen Highlights der Südback 2019 zählt.

Wir übten uns darin, Brot wie ein echter Brotsommelier zu verkosten, dekorierten Kuchen, Krapfen und kleine Desserts und lernten außerdem, wie viele Hefezellen in einem einzigen Gramm Hefe stecken. Wenn du dein nächstes Brot auch einmal wie ein Profi verkosten möchtest oder du dich schon einmal gefragt hast, was Hefe eigentlich in einem Gebäck bewirkt, dann ist dieser Beitrag genau das Richtige für dich.

Was ist die Südback?

Die Südback ist eine der wichtigsten Messen für das Bäcker- und Konditorenhandwerk in Deutschland. Hier können sich Fachleute über neue Trends, Entwicklungen und Innovationen des Backuniversums informieren. Umso mehr freute es mich, dass ich mich im Rahmen der Bake&Blog einmal als Hobbybäcker unter die Profis mischen durfte.

Der Gastgeber der Veranstaltung war das Wissensforum Backwaren. Der Verein versteht sich als Ansprechpartner für alle, die mit Backmitteln und Backzutaten arbeiten und für diejenigen, die sich über die Thematik informieren wollen. Vor dem Rundgang gab es deshalb eine Einführung für uns in die neuesten Trends in Sachen Produkte und Rohstoffe des Bäckerhandwerks. 

Highlights der Südback 2019 | Madame Dessert
Foto: Messe Stuttgart

Hoch im Kurs steht zur Zeit vor allem die Reduktion von Salz, Fett und Zucker in Backwaren. Auch vegane Produkte werden in immer mehr Bäckereien angeboten, genauso wie Gebäcke aus Urgetreiden wie Dinkel oder Emmer.

Hefe & Fermentation – Eine Geschmacksreise

An der ersten Station des Rundgangs ging es zum Hefe- und Fermentationsspezialisten UNIFERM. Brotsommelier Rico Pförtner nahm uns hier mit auf eine Geschmacksreise und vermittelte uns interessantes Hintergrundwissen zum Thema Hefe und Fermentation. Wusstest du zum Beispiel, dass Fermentation nicht nur beim Brot backen, sondern auch bei der Herstellung von Joghurt, Kaffee, Bier, Wein und Schokolade zum Einsatz kommt?

10 spannende Fakten über Hefe & Fermentation

  1. Hefe bringt Gebäcken Volumen und Geschmack.
  2. Während der Fermentation wird Zucker mit Hilfe von Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.
  3. Die Aromen der Hefe sind abhängig von der Temperatur, der Gehzeit und der verwendeten Rohstoffe.
  4. Das Aromenspektrum von Hefe reicht von Honig, über grüner Apfel bis zu Camembert, Karamell und Sternanis.
  5. Für die Herstellung von Hefe benötigt man Melasse und einen Hefestamm.
  6. Es gibt Flüssighefe, Trockenhefe und Frischhefe in Stangen bzw. Würfelform, wie du sie aus dem Supermarkt kennst.
  7. Frische Hefe weist einen muschelartigen Bruch auf. Fühlt sie sich hingegen wie Knete an, ist sie nicht mehr frisch.
  8. Ein Hefewürfel wiegt 42g weil die Bäcker das Pfund Hefe früher einfach in 12 etwa gleich große Stücke teilten, um es in praktischen Portionen an ihre Kundschaft weiterzuverkaufen.
  9. In einem einzigen Gramm Hefe stecken rund 9 Milliarden Hefezellen.
  10. Der Hefe-Test: Wenn ein Bäcker sich unsicher ist, ob er dem Teig bereits Hefe zugefügt hat, gibt er ein kleines Teigstück in ein Glas mit Wasser. Schwimmt der Teig oben, ist die Hefe bereits enthalten.
Von Brotverkostung, Fermentation und 9 Milliarden Hefezellen – Meine Highlights der Südback 2019 | Madame Dessert
Von Brotverkostung, Fermentation und 9 Milliarden Hefezellen – Meine Highlights der Südback 2019 | Madame Dessert

Leitfaden zur Brotverkostung

Im Deutschen Brotinstitut in Weinheim sind unglaubliche 3200 verschiedene Brotsorten gelistet. Mit der exakten Unterscheidung dieser Brote und den Empfehlungen, welches Brot zu welchem Essen oder Getränk passt, beschäftigen sich ausgebildete Brotsommeliere. Aber auch als Laie kannst du dich in der Kunst der Brotanalyse versuchen. 

  • Name des Gebäcks
  • Form des Brotes
  • Farbe von Kruste und Krume
  • Struktur und Beschaffenheit der Kruste
  • Porung und Akzente der Krume
  • Mundgefühl von Kruste und Krume
  • Geschmack und Geruch von Kruste und Krume

Die Form eines Brotes kann von rund über kastenförmig, spitzauslaufend, fladenförmig bis zu dreieckig oder bauchig sein. Das Farbspektrum reicht von einem dunklen sepiaschwarz bis zu elfenbein und creme-weiß. Akzente in Form von Einschlüssen verschiedener Zutaten wie Schokostückchen, Körner und Ölsaaten oder Cranberries und Rosinen verleihen einem Brot das gewisse Extra. Das Mundgefühl von Kruste und Krume reicht von wattig-weich bis zu fest und kompakt.

Es macht richtig Spaß, sich ein Brot einmal so genau anzuschauen. Probier es doch auch einmal aus. Hangele dich dazu einfach an dem oben stehenden Leitfaden entlang.

Vegane Trendgebäcke & süße Snacks

Beim amerikanischen Familienunternehmen Dawn Foods, das 1920 gegründet wurde und seinen Firmensitz in Jackson, Michigan hat, ging es nun praktisch ans Werk. 

Neben dem Verzieren veganer Donuts, Muffins und Liebeskuchen stellten wir die schnellsten Kuchen her, die ich je gebacken habe. Wie das geht? Einfach etwas Schoko-Kuchenteig mit einem Eisportionierer in ein Einmachglas löffeln, die Mikrowelle auf 20 Sekunden stellen und schwups: Fertig ist der Kuchen im Glas. Abschließend garnierten wir diesen noch mit einer aufgeschäumten Frucht-Mousse oder frischen Espresso, Amarettini-Crunch und Schokoröllchen.

Von Brotverkostung, Fermentation und 9 Milliarden Hefezellen – Meine Highlights der Südback 2019 | Madame Dessert

Diese eigentlich süße Idee für ein schnelles Dessert hat allerdings einen etwas bitteren Hintergrund. In Bäckereien arbeitet mittlerweile immer weniger Fachpersonal. Trotzdem soll den Kunden ein schmackhaftes und umfangreiches Sortiment angeboten werden. Deshalb entwickelt Dawn Foods Produkte, die so schnell und einfach wie möglich auch von ungelerntem Personal hergestellt werden können. In diesem Fall muss der fertige Teig dann nur noch mit dem Eisportionierer abgemessen und 20 Sekunden in der Mikrowelle gebacken werden. 

Knutschis, Guckies & Brillies

Trotz oder vielleicht sogar genau deshalb, weil ich mit Dutt und Mütze unglaublich komisch aussehe, hatte ich an der nächsten Station besonders viel Spaß. Bei CSM Bakery Solutions konnten wir Krapfen und anderes Siedegebäck mit Knutschis, Guckies und Brillies veredeln. »Wenn Krapfen knutschen« lautete dabei das Motto und die großen Kussmünder, mit denen wir Apfelkrapfen und Co. garnierten, wurden diesem mehr als gerecht.

Von Brotverkostung, Fermentation und 9 Milliarden Hefezellen – Meine Highlights der Südback 2019 | Madame Dessert
Von Brotverkostung, Fermentation und 9 Milliarden Hefezellen – Meine Highlights der Südback 2019 | Madame Dessert

Abgesehen davon bin ich immer noch ganz fasziniert von den Finger-Krapfen und habe ehrlich gestanden keine Ahnung, wie sie genau funktionieren. Ihr vielleicht?

Müsli & Brot – Die perfekte Frühstücks-Kombination

Last but not least wartete noch eine unglaublich süße Überraschung am Stand von backaldrin auf uns. Dort durften wir nämlich unser ganz eigenes Müslibrot zusammenstellen. Natürlich enthält meines Unmengen an Schokolade. Ähäm. Das war es dann mit dem gesunden Frühstück.

Von Brotverkostung, Fermentation und 9 Milliarden Hefezellen – Meine Highlights der Südback 2019 | Madame Dessert

Die fertige Mischung muss dann nur noch mit 270ml Flüssigkeit vermengt werden und kann nach einer Ruhezeit für 45 Minuten bei 150°C gebacken werden. Vor allem alle, die es morgens eilig haben, ist so ein Müslibrot eine super Idee. Man muss sich morgens nur eine Scheibe davon abschneiden, kann sie sich noch schnell knusprig auftoasten und hat eine herrliche Mischung aus Brot und Müsli mit gesunden Nüssen, Saaten und allem was man für einen guten Start in den Tag braucht.

Wenn du dein Müsli lieber mit Joghurt oder Milch isst, kannst du dir allerdings auch super easy mein Rezept für feinherbes Schoko Knusper Müsli aus dem Backofen zubereiten.

Von Brotverkostung, Fermentation und 9 Milliarden Hefezellen – Meine Highlights der Südback 2019 | Madame Dessert

Das waren meine Highlights der Südback 2019 und des bake&blog Bloggerrundgangs. Ich hoffe, es war auch etwas Interessantes für dich dabei und freue mich schon sehr, dich bald wieder auf ein neues Abenteuer mitzunehmen.

Vielen, vielen lieben Dank an dieser Stelle noch einmal an das Wissensforum Backwaren für die Einladung, an Kommunikation Pur für die tolle Organisation und die offenherzigen und spannenden Firmen, die wir an diesem Tag in Stuttgart besuchen durften.

Macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.