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Gelingsicheres Brandteig Grundrezept – 5 Tipps für die perfekten Windbeutel, Eclairs und Co.

Brandteig Grundrezept mit Tipps & Tricks für die perfekten Windbeutel, Eclairs und Co. | Madame Dessert

Sie sind knusprig, goldenbraun und haben viel Platz für leckere Füllungen – Windbeutel, Eclairs und Liebesknochen aus Brandteig sind ganz wunderbare Gebäcke, die ich euch nur wärmstens ans Herz legen kann. Aber viele Hobbybäcker und Backfeen scheuen sich etwas vor der Zubereitung von Brandteig. Deshalb habe ich euch hier mein liebstes Brandteig Grundrezept mit vielen hilfreichen Tipps und Tricks aufgeschrieben.

Dieses Grundrezept für Brandteig ist universell einsetzbar. Du kannst es für Windbeutel, Eclairs, Liebesknochen und sogar Number Cakes verwenden. Die fertigen Backstücke lassen sich sowohl süß, als auch herzhaft füllen oder pur mit etwas Puderzucker oder einer leckeren Glasur genießen.

5 Tipps für den perfekten Brandteig

Der perfekte Brandteig ist goldbraun gebacken und hat eine herrlich knusprige Kruste. Innen hingegen ist er luftig und hat sehr große Poren, die man mit Cremes und anderen Leckereien befüllen kann. Der perfekte Kontrast aus Knusprigkeit und Cremigkeit. Aber er lässt sich auch ungefüllt mit Puderzucker, Glasur oder Schokolade genießen.

1. Das richtige Mehl

Die Herstellung des perfekten Brandteigs beginnt schon bei der Auswahl der richtigen Zutaten. In diesem Fall vor allem des richtigen Mehls. Ein Brandteig ist ein sehr feuchter Teig. Wird dieser gebacken, enthält er hingegen eine stabile Struktur bzw. Kruste und wird sehr knusprig. 

Deshalb verwendet man hierfür ein Mehl, das viel Feuchtigkeit aufnehmen kann, die enthaltene Stärke aufbricht und das lange Rühren gut verträgt. Ich rate dir daher zu einem Mehl Type 550, manchmal auch als »griffig« bezeichnet. Generell ist ein Mehl mit einem Eiweißanteil von 11 bis 14% geeignet.

Dieses Mehl nimmt anfangs viel Flüssigkeit auf, die beim anschließenden Backen wieder in Form von Wasserdampf freigesetzt wird. Der Wasserdampf lässt das Gebäck aufgehen und die großen Poren, bzw. der Hohlkörper der Windbeutel bildet sich. Währenddessen entsteht außen eine stabile Kruste.

2. Den Teig abbrennen

Du hast es vielleicht schonmal gehört oder gelesen aber nie genau verstanden: Was bedeutet Brandteig abbrennen eigentlich? Nun, brennen tut per se nichts. Der Vorgang des stetigen Rührens des Teiges in einem Topf wird als »abbrennen« bezeichnet.

Die aus Wasser, Milch und Mehl bestehende Teigmasse wird so lange bei kleiner Flamme mit einem Holzlöffel gerührt, bis sich ein homogener, glatter Teigklops um diesen formt. Währenddessen bildet sich am Topfboden eine weiße Stärke-Schicht. Das Abbrennen dauert insgesamt etwa 2 bis 3 Minuten.

3. Die perfekte Konsistenz eines Brandteigs

Teste die Konsistenz des fertigen Brandteiges, indem du den Rührhaken langsam aus dem Teig ziehst. Dabei sollte der Teig beim Herausziehen eine V-Form am Haken bilden und sich langsam vom restlichen Teig lösen. Ist der Teig zu kompakt, reißt er sich eher davon. In diesem Fall solltest du peu à peu noch bis zu zwei weitere verquirlte Eier langsam hinzufügen. Achte dabei darauf, sie gründlich in den Teig einzuarbeiten und zwischendurch immer wieder die Konsistenz wie beschrieben zu testen.

4. Einheitliche Größe durch Schablonen

Es ist nicht immer einfach, perfekt gleichgroße Windbeutel oder Eclairs herzustellen. Was dir dabei helfen kann, ist eine vorgezeichnete Schablone. Für meine Windbeutel mit Vanillecremefüllung zum Beispiel habe ich mir 5cm große Kreise mit einem Abstand von jeweils ca. 5-6cm auf ein Blatt Papier aufgezeichnet und dieses vor dem Aufspritzen des Teiges unter mein Backpapier gelegt.

So haben nach dem Backen alle Backstücke eine einheitliche Größe. Schablonen lassen sich natürlich auf für andere Formen wie Eclairs oder Number Cakes vorzeichnen.

5. Vorbereitung und Aufbewahrung

Fertige Brandteiggebäcke, Cremes und Glasuren lassen sich wunderbar im Voraus vorbereiten. Bewahre sie separat voneinander auf und setze sie erst kurz vor dem Servieren zusammen. Bereits gefüllte Windbeutel, Eclairs und Co. sollten am Besten noch am selben Tag genossen werden. Ansonsten sabschen sie durch. 

Ungefüllte und unglasierte Brandteiggebäckstücke lässt sich ohne Probleme bis zu 3 Tage luftdicht verschlossen kellerkühl aufbewahren. Vor dem Servieren bzw. Befüllen kannst du sie nach Bedarf einfach noch einmal kurz bei 175°C im Ofen aufbacken. So werden sie wieder schön knusprig.

Brandteig Grundrezept mit Tipps & Tricks für die perfekten Windbeutel, Eclairs und Co. | Madame Dessert

Universell einsetzbares Brandteig Grundrezept

Brandteig Grundmasse

  • 120 g Wasser
  • 120 g Vollmilch
  • 55 g Butter
  • 1 TL Meersalz
  • 180 g Mehl Type 550, siehe Tipp Nr. 1
  • 5-7 Eier (Größe M), siehe Tipp Nr. 3

Ei-Glasur

  • 1 Ei
  • 1 EL Wasser oder Milch
  • 1 kleine Prise Salz

Messe dir zu Beginn Wasser, Milch und Butter ab und gib alles zusammen mit einer Prise Salz in einen mittelgroßen, unbeschichteten Topf. Erwärme ihn bei mittlerer Hitze, bis die Butter geschmolzen ist und die Mischung gerade so zu köcheln beginnt.

Den Teig abbrennen

Schütte nun in einem Schwung das Mehl dazu. Rühre, rühre, rühre mit einem Holzkochlöffel, bis das gesamte Mehl untergemischt ist. Reduziere anschließend die Hitze auf kleine Flamme. Brenne die Masse unter stetigem Rühren ab, bis ein homogener Teigkloß entsteht und sich ein weißer Film am Topfboden bildet (siehe Tipp Nr. 2). Ist dein Teig abgebrannt, kannst du ihn in eine Rührschüssel umfüllen. 

Am einfachsten ist es, wenn du für die nächsten Schritte eine Küchenmaschine verwendest, damit dir vom ständigen Rühren nicht irgendwann die Arme abfallen. Aber es geht notfalls auch mit einem Holzlöffel und ordentlich Muskelkraft.

Setze den Paddelhaken in deine Küchenmaschine ein und rühre den Teig bei geringer Geschwindigkeit für 1 bis 2 Minuten, damit er etwas abkühlt. 

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Das leichte Abkühlen der Masse vor der Zugabe der Eier ist sehr wichtig. Wäre sie zu heiß, würden die Eier stocken, anstatt sich mit ihr zu einem cremigen Teig zu verbinden.

Schlage nun in einem Messbecher 5 Eier auf und verquirle sie gründlich miteinander. Gieße sie anschließend langsam und gleichmäßig in einem dünnen Strahl in die abgebrannte Teigmasse, während der Rührhaken bei mittlerer Geschwindigkeit weiter seine Bahnen zieht. Dieser Vorgang dauert etwa 4 bis 6 Minuten. Am Ende sollten die Eier komplett eingearbeitet sein und du einen zähfließenden, glänzenden Teig vor dir haben.

Beachte hierbei meine Anmerkungen unter Tipp Nr. 3 für die perfekte Konsistenz deines Brandteiges. Eventuell musst du noch ein oder zwei weitere Eier einarbeiten. 

Den Brandteig aufspritzen

Lege zwei Backbleche mit Backpapier aus. Fülle den fertigen Brandteig in einen großen Spritzbeutel um. Ob Loch oder Sterntülle kannst du selbst entscheiden. Für meine Windbeutel habe ich eine große Lochtülle verwendet. 

Halte den Spritzbeutel senkrecht und spritze ca. 5 cm breite Hügel auf das Backpapier auf. Hat der aufgespritzte Teig etwas weniger als die gewünschte Größe erreicht, verringere den Druck deiner Finger auf den Spritzbeutel und ziehe ihn langsam mit einer kleinen Spiralbewegung nach oben hin weg. Falls sich eine kleine Spitze gebildet haben sollte, kannst du sie vorsichtig mit leicht mit Wasser befeuchteten Fingern glattstreichen. So werden deine Windbeutel beim Backen schön rund und gleichmäßig.

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Damit deine Teigportionen eine einheitliche Größe haben, lies dir meinen Tipp Nr. 4 durch und fertige dir vorab eine Schablone mit der gewünschten Größe an. Beachte dabei, dass die fertigen Backwerke etwas größer als die von dir aufgezeichnete Schablone werden.

Die aufgespritzten Teigportionen sollten jeweils einen Abstand von mindestens 5cm zueinander haben. Da sie beim Backen stark aufgehen, würden sie ansonsten zusammenbacken.

Brandteig Grundrezept mit Tipps & Tricks für die perfekten Windbeutel, Eclairs und Co. | Madame Dessert

Den Brandteig backen

Bevor die Bleche in den Ofen kommen, sollten die Brandteig-Rohlinge noch für etwa 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Hierbei bildet sich eine dünne Haut. In der Zwischenzeit kannst du den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Ei-Anstrich vorbereiten.

Verquirle hierfür das Ei zusammen mit etwas Milch oder Wasser und einer kleinen Prise Salz sehr gründlich. Trage die Glasur mit einem Backpinsel vorsichtig auf die Teiglinge auf.

Schiebe die Bleche nun nacheinander (oder gemeinsam jeweils eines im oberen und eines im unteren Drittel) in den vorgeheizten Ofen. Deine Brandteiggebäcke sind fertig, wenn sie eine goldbraune Kruste haben, sich fest anfühlen und hohl anhören. Meine auf 5cm aufgespritzten Windbeutel waren nach etwa 25 Minuten im Backofen perfekt.

Brandteig Grundrezept mit Tipps & Tricks für die perfekten Windbeutel, Eclairs und Co. | Madame Dessert
Der perfekte Brandteig hat seeeehr große Poren und viel Platz für leckere Füllungen.

Lass sie anschließend vollständig auskühlen, bevor du sie zum Füllen, Glasieren oder Bestäuben weiterverarbeitest.

Brandteiggebäck füllen

Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten Windbeutel, Eclairs und Co. zu füllen. Die einfachere davon ist, die Gebäcke einfach mit einem scharfen Messer aufzuschneiden, sprich zu halbieren, und die Creme entweder auf eine Hälfte aufzustreichen oder mithilfe eines Spritzbeutels dekorativ aufzuspritzen. Noch kurz die Oberseite auflegen und fertig ist die gefüllte Leckerei.

Die zweite Möglichkeit ist, sie durch ein kleines Loch von unten oder der Seite zu befüllen, wie zum Beispiel bei meinen gefüllten Windbeuteln mit Vanillecreme. Hierfür füllst du die Creme deiner Wahl in einen Spritzbeutel mit langer, spitz zulaufender Tülle ein und spritzt die Creme »blind« in das Gebäck. Eventuell ist es ratsam, mit einem kleinen, spitzen Messer oder einem Zahnstocher ein Loch vorzubohren. Für diese Art des Füllens braucht es etwas Gefühl, um die richtige Menge abzuschätzen. 

Macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert

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