Windbeuteltorte Deluxe – Winterliche Croquembouche mit Vanille-Creme und Apfel-Curd Füllung

Heute gibt es eine ganz besondere Torte. Eine Torte, die so besonders und glamourös ist, dass sie sich hervorragend für festliche Anlässe wie Weihnachten oder Silvester eignet. Denn heute gibt es eine opulente Croquembouche mit einer Apfel-Curd und Vanille-Creme-Füllung.

Die Bezeichnung Croquembouche, oder auch Croque en Bouche, kommt aus dem Französischen und bedeutet »kracht im Mund«. Diesen Namen verdankt die Windbeuteltorte Deluxe dem knackigen Karamell, der beim Vernaschen der kleinen Pofiteroles zu schön kracht.

Die kleinen Windbeutel, sowie die Cremes können kannst du bereits einen Tag im Voraus herstellen. Wenn du die Windbeutel am Vortag auch schon direkt befüllst, solltest du sie danach kühl lagern. 

Die Croquembouche, alson der Turm an sich, sollte dagegen maximal 3 bis 4 Stunden vor dem Servieren zusammengesetzt werden und danach nicht mehr kühl gestellt werden. So bleibt der Karamell schön knackig und ihr habt beim Vernaschen das typische »Krachen im Mund«.

Klassischerweise ist eine Croquembouche im Inneren hohl. Damit man beim Stapeln der nach oben spitz zulaufenden Windbeuteltorte nicht verzweifelt, kannst du dir wie ich ein Hilfsgerüst bauen. Dazu habe ich mir aus einem Stück Pappe einen Zylinder gebaut, der etwas kleiner war als meine Torte später werden sollte (Durchmesser der größten Stelle ca. 18cm). Diese habe ich dann mit Backpapier verpackt, damit er sich später wieder gut aus der fertigen Torte herauslösen lässt.

Falls dir das alles zu stressig sein sollte, was ich zugegebenermaßen gut verstehen kann, kannst du deine Torte aber auch einfach komplett aus Schicht für Schicht gestapelten Windbeuteln aufbauen.

Dieses Rezept ergibt mehr Windbeutel, als du am Ende für deinen Turm verbrauchen wirst. Da aber nicht alle Branteig-Happen einen Schönheitswettbewerb gewinnen werden und man ja auch das ein oder andere Probierele braucht, macht das überhaupt nichts. Du kannst die übrig gebliebenen und mit Creme befüllten Windbeutel auch super einfrieren.

Bevor du mit deinem Brandteig beginnst, solltest du dir bereits alle benötigten Zutaten bereitstellen. Das Mehl solltest du kurz durch ein Sieb geben, damit es später möglichst wenig klumpt. Heize nun deinen Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze. Fülle eine kleine feuerfeste Auflaufform mit Wasser in stell sie auf den Boden des Ofens. 

Gib nun Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz in einen Topf und lasse sie kurz aufkochen. Schütte in einem Schub das Mehl in den Topf und rühre es zügig mit einem Holzlöffel unter.

Nun folgt das sogenannte »Abbrennen« des Teiges. Dabei rührst du die Masse so lange, bis sie sich von den Wänden und dem Boden des Topfes löst, einen Teigballen formt und sich am Topfboden ein weißer Film bildet. Bei diesem Vorgang verliert der Teig Flüssigkeit, was später dafür sorgt, dass sie Windbeutel schön aufgehen.

Nun muss die Masse abkühlen, bevor die du Eier dazugeben kannst. Am einfachsten ist das mit einer Küchenmaschine, da du in der Zwischenzeit den Spritzbeutel vorbereiten kannst.

Nach etwa 5 bis 8 Minuten sollte der Teig eine Temperatur knapp unter 40°C haben. Nun kannst du nacheinander die Eier dazugeben. Wichtig ist, dass jedes Ei komplett in den Teig eingearbeitet ist, bevor du das nächste dazugibst. Am Schluss solltest du einen glatten, glänzenden Teig vor dir haben.

Fülle die Brandteigmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8-10mm große Öffnung). Spritze nun gleichmäßige, ca. 3cm große Profiterol auf deine mit Backpapier ausgelegten Backbleche auf. Du kannst hierzu meine Macarons-Vorlage verwenden und dabei jeden zweiten Kreis auslassen, da die Windbeutel im Ofen aufgehen. Bevor sie in den Ofen können, solltest du die beim Aufspritzen entstandenen Teigspitzen noch mit leicht angefeuchteten Fingern flach drücken.

Nach etwa 15 bis 20 Minuten sollten deine Windbeutel schön aufgegangen, goldbraun und knusprig sein. Lasse sie auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen und schiebe Blech für Blech in den Ofen. Es macht dem Brandteig überhaupt nichts aus dabei eine Weile zu stehen.

Für die Vanille-Creme kochen wir zuerst eine Art Pudding. Dafür gibst du zuerst die Milch zusammen mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einen kleinen Topf und erwärmst diesen. Rühre währenddessen die Stärke mit ein paar Esslöffeln der Milchmischung glatt. So entstehen später keine unschönen Klumpen.

Nimm den Topf von der Platte, sobald die Milch zu köcheln beginnt und gib zügig unter ständigem Rühren die Stärkemischung dazu. Stell den Topf auf mittlerer Hitze zurück auf die Platte und koche die Pudding-Masse für ca. 1 bis 2 Minuten ein. Ziehe den Topf vom Herd und rühre noch etwas weiter, bis die Masse leicht abgekühlt ist. Rühre nun die Eigelbe unter und stelle den Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze unter Rühren für eine weitere Minute zurück auf die Platte.

Gib anschließend die Butterflöckchen dazu und passiere die Masse durch ein Sieb. So wird die Vanille-Creme noch glatter und geschmeidiger. Fülle sie anschließend in eine Schüssel und Decke die Creme-Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Diese verhindert, dass sich beim Abkühlen eine Haut bildet.

Lass die Creme zuerst bei Zimmertemperatur und später im Kühlschrank abkühlen.

Auch für das Apfel Curd kochen wir uns zuerst eine Art Pudding. Gib dazu 200ml des Apfelsafts zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Zimt in einen kleinen Topf und lasse ihn aufkochen. Rühre währenddessen die Stärke mit dem restlichen Apfelsaft glatt, bis keine Stärke-Klümpchen mehr enthalten sind.

Sobald der Saft kocht, mischst du die angerührte Stärke unter ständigem Rühren unter und lässt den Apfel-Pudding für weitere 1 bis 2 Minuten aufkochen. Nimm anschließend den Topf vom Herd und gib die Eigelbe in die heiße, aber nicht mehr kochende Apfel-Creme. 

Gib anschließend die Butterflöckchen dazu und passiere das Apfel-Curd durch ein Sieb. 

Fülle es in eine Schüssel und decke es direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie ab. Lass es bei Raumtemperatur abkühlen lassen und stelle es anschließend bis zum Verarbeiten in den Kühlschrank. 

Gib die abgekühlten Cremes jeweils in einen Spritzbeutel mit kleiner, runter Einspritztülle und befülle die Windbeutel damit. Achte darauf, nicht zu viel Creme in die Pofiterol zu füllen, da sie dabei gerne einmal platzen.

Es kann hilfreich sein, vorab mit einem Zahnstocher oder einem dünnen Kochlöffel-Stiel ein kleines Loch in die Unterseite der Windbeutel zu stechen. So können sie leichter mit den Cremes befüllt werden.

Sobald das Karamell fertig ist, muss alles sehr schnell gehen. Stelle dir also bereit jetzt deine Windbeutel, einen Bogen Backpapier und, soweit du es möchtest, deinen Hilfs-Zylinder bereit.

Für das Karamell gibst du Zucker, Wasser und Glucosesirup in einen kleinen Topf. Verrühre die Mischung, bis sie zu köcheln beginnt und erhitze sie anschließend ohne weiteres Rühren auf eine Temperatur von ca. 160 °C. Diese kannst du entweder mit einem Zuckerthermometer messen oder du wartet, bis die Masse eine schöne, Bernstein-Farbe angenommen hat.

Bereite währenddessen ein Becken voller Eiswasser vor. Sobald das Karamell die gewünschte Farbe und/oder Temperatur erreicht hast, schreibst stellst du den Boden des Karamell-Topfes in das kalte Wasser. Keine Angst, dabei kann es etwas Zischen. Dabei Nimm ihn heraus, sobald das Karamell nicht mehr kocht und stelle den Topf auf eine hitzefeste Unterlage.

Nun heisst es: Schnell sein! Denn der Karamell wird sich ab diesem Zeitpunkt langsam verfestigen. Sollte er sich überhaupt nicht mehr weiterverarbeiten lassen, kannst du ihn notfalls bei niedriger Hitze erneut erwärmen.

Vorsicht: Der Karamell ist sehr heiß! Solltest du keine hitzefesten Handschuhe besitzen, oder die Windbeutel mit einem Piekser in die Karamell tauchen, sei bitte sehr vorsichtig. Auch ich habe schon die ein oder andere Brandblase von der heißen Zuckermasse auf meinem Konto zu verbuchen.

Tauche nun die Windbeutel nacheinander in das heiße Karamell und klebe Sie mit der hübschen Seite nach außen am Fuße des Zylinders beginnend, ringsherum auf. Der Karamell fungiert als Kleber, sowohl zwischen dem Zylinder und den Windbeuteln, als auch zwischen den Windbeuteln an sich. Verfahre so in nach oben kleiner werdenden Kreisen und schließe den Turm mit deinem schönsten Pofiterol an der Spitze ab.

Wenn du möchtest, kannst du zum Abschluss eine Gabel in das Karamell tauchen und durch kreisende Bewegungen über den Windbeutel-Turm feine Zuckerfäden spinnen. In Fall meiner Croquembouche war das Karamell leichter schon zu fest und ein erneutes Erwärmen hätte sich nicht mehr gelohnt.

Sobad der Karamell vollständig erhärtet ist, kannst du die Croquembouche vorsichtig anhebend und mit Hilfe einer leiben Backelfe, dein mit Backpapier umwickelten Zylinder entfernen. Sollte die Torte noch Transportiert werden müssen, würd ich diesen dafür noch drin behalten.

Nun sollte die Torte wie oben bereits geschrieben nicht mehr gekühlt werden, da der Karamell sonst klebrig statt knusprig werden würde.

Wenn du magst, kannst du die fertige Windbeuteltorte auch noch mit etwas Puderzucker bestäuben. Ich finde, danach sieht sie ein bisschen wie ein eingeschneiter Christbaum aus, findest du auch?

Macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert