Veganer Schokoladenkuchen mit Espresso-Note & Schokoladen-Glasur nach Sacher-Art

Kaffee-Fans und Schokoladen-Liebhaber aufgepasst – es ist ein neuer Kuchen in der Stadt! Mein veganer Schokoladenkuchen mit Espresso-Note gibt dir nicht nur einen angenehmen Koffein-Kick. Seine Aromen-Kombination aus feinherber Schokolade, fruchtiger Aprikosenmarmelade und hochwertigem Specialty Kaffee machen ihn auch zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.

Obendrauf gibt es noch eine kleine Kaffee Kunde aus dem Café koer im Herzen Würzburgs {Werbung, unbeauftragt}.

Kaffee und Schokolade sind ein wahres Traumpaar. Denn sie sind fast wie natürliche Geschmacksverstärker, die ihre Aromen gegenseitig intensivieren. Ein wenig Kaffeegeschmack in Schokoladenkuchen oder –Desserts lässt diese nämlich schokoladiger schmecken und umgekehrt.

In meinem Rezept für veganen Schokoladenkuchen nach Sacher-Art gesellt sich außerdem noch feine Aprikosen- bzw. Marillenmarmelade dazu. Sie verleiht der Schokolade eine durchdringende, leichtfüßige Fruchtigkeit und ist der perfekte Gegenspieler zur tiefen, dunklen Schokoladen-Kaffee-Kombination.

Aber wie kam es überhaupt zu dieser Geschmacks-Kombination und dem Rezept der veganen Sacher-Torte mit Koffein-Kick?

Im April 2022 öffnete in der Würzburger Semmelstraße das Café koer seine Türen und lockte mich direkt mit seinem tollen, überwiegend veganem Essen und seiner Vielfalt besonderer Kaffeesorten an. Die Philosophie des Cafés lautet dabei »From seed to cup«, so dass ganz genau nachvollzogen werden kann, woher der Kaffee kommt und welchen Weg er dabei genommen hat.

Eine hier nicht weiter definierbare Anzahl an Kaffees und veganem French Toasts später fand ich mich eines Abends zu einer ganz besonderen Kaffee-Verkostung – auch Coffee-Cupping genannt – wieder. Besitzer und Barista Micha bereitete meinen Freunden und mir dabei nicht nur verschiedenste Kaffees zum Probieren zu, sondern teilte auch sein Wissen rund um die beliebten Bohnen mit uns.

Welche Kaffeesorten gibt es? Was ist Koffein eigentlich? Wie finden Ernte und Aufbereitung der Bohnen statt und welchen Einfluss hat dies auf den Geschmack des Kaffees, den wir am Ende in unserer Tasse haben? Uvm.

Von den rund 90 verschiedene Arten, die die Pflanzengattung »Kaffee« oder auch »Coffea« umfasst, machen nur zwei davon etwa 99 % des Kaffeehandels aus. Auch du wirst schon einmal von Ihnen gehört haben. Es handelt sich dabei um Arabica-Kaffee (Coffea Arabica) und Robusta-Kaffee (Coffea Canephora).

Diese beiden Arten unterscheiden sich nicht nur geschmacklich, sondern auch in Ihrem Koffeingehalt. Der ist bei einem Robusta-Kaffee nämlich doppelt so hoch wie bei einem Arabica-Kaffee.

Woher kommt dieser Unterschied und was ist Koffein eigentlich?

Viele Menschen kommen morgens ohne Kaffee nur schwer in die Gänge. Das liegt vor allem an der anregenden Wirkung des Koffeins auf die Aktivität unserer Nerven. Man findet Koffein aber nicht nur in Kaffee, sondern auch in Tee, Cola, Mate, Guaraná, Energy-Drinks oder Kakao.

Wusstest du, dass Kaffee-, Kakao- und Teepflanzen Koffein als natürliches Insektizit produzieren?

Bei der Kaffeepflanze wird das Koffein sowohl in den Blättern, als auch in den Samen und Früchten gebildet. Während es in den Blättern als natürliches Insektenschutzmittel dient und die Pflanze vor gefäßigen Insekten schützt, hemmt es in den Samen und Früchten andere Samen, die sich in ihrer unmittelbaren Nähe befinden, an der Keimung.

Kaffeebohnen enthalten mehr oder weniger Koffein, je nachdem, wie »robust« sie gegen Schädlinge sind bzw. sein müssen. Wie der Name »Robusta« schon erahnen lässt, handelt es sich bei Robusta-Bohnen um besonders robuste und damit koffeinhaltige Bohnen. Aufgrund der Höhenmeter auf denen die entsprechenden Kaffeepflanzen wachsen, brauchen sie nämlich mehr Schutz.

Aber nicht nur die Höhenmeter haben Auswirkungen auf den Kaffee und seine Aromen. Auch der Boden auf dem die Pflanze wächst, die Temperaturen die dabei herrschen und die Feuchtigkeit in Form von Niederschlag verändern das letztendliche Geschmacks-Ergebnis.

Standorte in Südamerika bringen bspw. meist schokoladige, nussige Kaffees hervor. Afrikanische Standorte wie Äthiopien hingegen produzieren einen eher fruchtigen und im Vergleich außergewöhnlichen und spannenden Kaffee. So haben manche dieser Bohnen feine Aromen von Erdbeere, Mandarine, Honigmelone oder Pfirsich.

Und natürlich ist es auch entscheidend, wie die Bohnen geerntet und im weiteren Verlauf verarbeitet werden. Wird jede reife Kaffeekirschen einzeln von Hand gepflückt, wird ein kompletter Ast zur Ernte abgestriffen oder werden die Kirschen maschinell und in Masse geerntet, wobei auch unreife Bohnen mitverarbeitet werden? Werden die Kirschen anschließend gewaschen oder getrocknet? Und und und.

Sind die Bohnen einmal bei dir zuhause oder in deinem Lieblings-Café gelandet, kann man einige dieser Schritte aus den ungemahlenen Bohnen herauslesen. So haben wir dann auch direkt unsere Kaffee-Verkostung im Café koer begonnen.

Zuerst einmal betrachteten wir die verschiedenen Bohnen – es gab 5 verschiedene Sorten – und analysierten dabei deren Größe, Farbe und Röstgrad. Aber auch wie viel Bruch, also kaputte Bohnen, enthalten waren. Waren die Bohnen gleichmäßig groß oder sehr unterschiedlich? Wiesen sie einen hellen »crack« in der Mitte auf? Dann wurden die Bohnen nämlich gewaschen und nicht getrocknet.

Wurden sie hell oder dunkel geröstet? Je nachdem wie lange und bei welcher Temperatur die Bohnen geröstet werden, entfalten sich nämlich andere Aromen.

Welchen Geruch hatten die Bohnen? Schokoladig, nussig, fruchtig?

Nach dem Mahlen der Bohnen folgte dann der zweite Geruchstest. Und wie durch ein Wunder veränderten sich dadurch die Aromen, die wir nun erschnupperten.

Auch die Zubereitung an sich verändert den Kaffee. Und so gibt es verschiedene Brührezepturen, die sich in Menge und Temperatur der Wassers, der Menge und des Mahlgrad der Bohnen aber auch in der Brühzeit unterscheiden.

Die Brühzeit von Kaffee beträgt bspw. ca. 3 Minuten. Die Brührezeptur von Espresso je nach Sorte dagegen lediglich 22-24 Sekunden. Bei weniger als 15 Sekunden schmeckt er sauer oder sogar salzig. Bei einer Brühzeit über 30 Sekunden schmeckt er bitter.

Inspiriert von den Bohnen der Verkostung und deren Aromenprofilen im fertigen Kaffee entstand dann die Idee und letztendlich das Rezept zu meinem veganen Schokoladenkuchen mit Espresso-Note, Aprikosenkonfitüre und Schokoladen-Glasur nach Sacher-Art.

Die Original Sachertorte, oder auch Sacher-Torte, ist wohl eine der berühmtesten Torten und eine Dessert-Ikone schlechthin. Ihre Entstehung ist eine Verkettung unglücklicher und glücklicher Zufälle zugleich. Als 1832 der Koch des österreichischen Staatskanzlers Fürst Klemens Wenzel von Metternich kurzfristig erkrankte,musste der damals 16-jährigen Kochlehrling Franz Sacher einspringen und kreierte zu diesem Anlass die nach ihm benannte »Sacher«-Torte.

Seine Kreation muss den Gästen ausgezeichnet geschmeckt haben, denn seit diesem Tag stand die Torte regelmäßig auf der Speisekarte des kaiserlichen Hofes. Und was für die Hochwohlgeborenen gut genug ist, das sollte man doch auch in der Neuzeit einmal probieren. Aber natürlich mit dem ein oder anderen modernen Twist als veganer Schokoladenkuchen mit Espresso-Note zum Beispiel.

Bereite zu Beginn einen starken Kaffee oder Espresso zu. Miss die vegane Milch ab und rühre einen Esslöffel Apfelessig unter. So stellst du dir deine eigene vegane Buttermilch-Alternative her.

Heize nun den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer 20 cm großen Springform mit Backpapier aus und fette die Wände ein.

Siebe nun alle trockenen Zutaten – Mehl, Backkakao, Backpulver, Natron, Salz und Zucker – in eine große Rührschüssel. Vermische sie mit einem Schneebesen miteinander.

Miss das Öl ab und gib es zusammen mit Vanilleextrakt und dem leicht abgekühlten Kaffee zur veganen Buttermilch. Verrühre alles gründlich miteinander. Gieße die Mischung anschließend zu den trockenen Zutaten und rühre sie kurz und zügig unter, bis gerade so ein Teig entsteht.

Gieße den veganen Schokokuchen Teig mit Kaffee-Note in deine vorbereitete Backform. Schiebe ein Kuchenrost in das untere Drittel deines Backofens und stelle die Springform darauf.

Nun sollte der Schokoladenkuchen für etwa 60 Minuten backen oder bis bei der Stäbchenprobe keine Teigrückstände mehr am Holz kleben bleiben.

Nimm den fertig gebackenen veganen Schokokuchen anschließend aus dem Ofen. Bepinsle ihn noch heiß mit dem übrigen Espresso oder starken Kaffee. Lass ihn dann für etwa 10 Minuten abkühlen. 

Anschließend lässt er sich kidnerleicht aus der Form lösen und du kannst ihn zum vollständigen Auskühlen auf ein Kuchengitter setzen.

Während der Kuchen abkühlt, geht es weiter mit der Glasur. Diese besteht aus einer einfachen Wasser-Zucker-Schokoladen-Mischung.

Hacke dafür zuerst die Schokolade fein und stelle sie beiseite. Ich empfehle eine Zartbitterschokolade mit einem Kakaogehalt von 70% zu verwenden. So wird die Glasur nicht zu süß und die feine Herbe der Schokolade passt perfekt zum im Kuchen enthaltenen Kaffee.

Gib nun Zucker und Wasser in einen kleinen Topf und verrühre sie miteinander. Erhitze die Zuckerlösung und lass sie für ca. 5 Minuten leicht sprudelnd einköcheln.

Damit die Schokolade beim Einrühren in den Sirup nicht verbrennt, sollte dieser nun erst einmal auf maixmal 60°C abkühlen. Rühre dann die gehackte Schokolade mit einem Schneebesen unter, bis sich alles zu einer schönen Glasur vermischt hat.

Bevor du die Glasur weiterverarbeitest, muss sie nun noch weiter abkühlen, damit sie auch schön am Kuchen haftet und nicht einfach darüber hinwegfließt. In dieser Zeit kann der abgekühlte Schokoladenkuchen mit Marillenmarmelade gefüllt werden.

Ist der vegane Schokokuchen abgekühlt, kannst du ihn mit einem scharfen Messer einmal waagerecht halbieren. Setze die untere Hälfte nun auf eine 20cm große Kuchenplatte aus Pappe oder Acryl und bestreiche sie mit Aprikosenkonfitüre bzw. Marillenmarmelade. Setze anschließend die obere Hälfte unter sanftem Druck wieder darauf.

Stelle den Kuchen zum Glasieren auf ein Abtropfgitter und platziere eine Auffangform darunter. So kannst du die überschüßige Glasur auffangen und erneut verwenden.

Übergieße die vegane Sachertorte nun gleichmäßig und in einem Rutsch mit der Glasur. Hast du die abfließende Glasur aufgefangen, kannst du diese für eine etwas dickere Schokoladenschicht noch ein zweites Mal über den Kuchen gießen.

Belege die noch feuchte Glasur optional mit Schokoladendekor. Ich habe dafür aus temperierter Schokolade mit einem Spritzbeutel kleine Herzen angefertigt. Lass die Schokoladenglasur anschließend vollständig fest werden, bevor du die vegane Schokoladentorte nach Sacher-Art servierst.

Ich hoffe, euch hat mein veganer Schokoladenkuchen mit Espresso-Note gefallen? Schreib mir doch gerne in den Kommentaren, wenn du sie nachgebacken hast, verlinke mich auf Social Media oder nutze den Hashtag #madamedessert.

Macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert