Praktikum bei der Hipster Rolle – Der knusprige Weg zum perfekten Baumstriezel

Die Hipster Rolle: Ein saftiger Hefeteig kringelt sich spiralförmig um einen runden Buchenholzscheit und wird Umdrehung für Umdrehung über einem kleinen Feuerchen knusprig und goldbraun ausgebacken und zum Schluss mit Zimt&Zucker ummantelt. Ein Baumstriezel par excellence!

Vielleicht kennst du dieses herrliche Gebäck auch als Kürtöskalacs oder Colac secuiesc. Ich kenne es als »Hipster Rolle«. Und vor Kurzem dufte ich bei Chef-Hipster Tobi persönlich in die Hipster Rollen Lehre gehen. Denn der Weg zum perfekten Baumstriezel ist knusprig-kross und ein ganzes Stück Arbeit.

Meine erste Hipster Rolle verschmauste ich im letzten Jahr am Stand von Karl und Tobi auf dem Street Food Festival in Giebelstadt. Wenn die beiden mit Fliege und Hosenträgern die fluffigen Hefeteige um die Eichenhölzer schwingen und die fertigen Striezel mit Zimt & Zucker, Kokos, Krokant oder Schokolade beziehen, möchte man einfach sofort zubeissen.

Doch so einfach wie es bei den beiden ausschaut ist es nicht! Beim Hipster Rolle Rollen gibt es allerhand zu beachten: Von den richtigen Zutaten, der optimalen Gärzeit bis zum perfekten Aufrollen aufs Rundholz ist es ein weiter Weg. Umso mehr habe ich mich gefreut, dem Meister vor Kurzem im Praktikum beim Kneten, Rollen und Backen über die Schulter blicken zu können und sogar meine eigenen Striezel zaubern zu dürfen.

Klassischerweise besteht ein Baumstriezel aus einem geschmeidigen Hefeteig. Aus Mehl, Zucker, Hefe, Eiern, lauwarmer Milch, geschmolzener Butter und einer Prise Salz wird ein glatter Teig geknetet, den man für einige Zeit an einem muckligen Ort gehen lässt. Hierbei kommt es natürlich auf das richtige Verhältnis der Zutaten und die ein oder andere Geheimzutat extra an.

Um die Rollen immer weiter zu perfektionieren, arbeiteten wir an diesem Tag mit vier verschiedenen Teigen, die entsprechend mit farbigen Schnüren gekennzeichnet wurden, um sie bei der späteren Verkostung voneinander unterscheiden zu können.

Ist der Teig fertig gegangen, wird er als lange, etwa daumendicke Wurst auf ungefähr 1 Meter Länge ausgerollt. Das kann etwas dauern und mit der Zeit übrigens ganz schön anstrengend werden 😀

Die ausgerollten Teigwürste werden dann spiralförmig, mit ein wenig Abstand zwischen den einzelnen Bahnen, um die vorher eingeölten, leicht konisch laufenden Hölzer gewickelt. Durch diese Form des Holzes lässt sich der fertige Baumstriezel nach dem Backen übrigens leichter lösen. Die Teig-Enden werden schwupsdiwups unter die vorherigen Teigbahnen geschoben und durch leichtes Andrücken miteinander verbunden.

Jetzt wird gerollt! Nicht zu leicht, damit der Baumstriezel sich nach dem Backen nicht in Streifen auflöst. Aber auch nicht zu fest, damit man am Ende nicht einfach einen kompakten Zylinder erhält, der all seine Fluffigkeit verloren hat.

Vor dem Backen werden die Teige noch einmal rundherum mit Öl bestrichen und großzügig mit einer Schicht Kristallzucker veredelt. So bekommen sie beim Backen ihre schön knackige, karamellige Kruste.

Hopplahopp geht es für die Rollen nun auf den motorisierten Gasofen, der sie ständig dreht und so für eine rundum perfekte Bräunung sorgt. Das dauert schon ein paar Minütchen, allerdings sollte man sich nicht zu weit vom Ofen entfernen. Die Rollen können ihre Färbung nämlich innerhalb weniger Augenblicke von Karamall-Braun zu Schwarz-Verkohlt wechseln. (Ja, ich spreche da aus eigener Erfahrung!)

Sind die Striezel schön goldbraun und knusprig, können sie vom Holz »geschlagen« werden. Innen sollte der Teig jetzt durchgebacken, aber trotzdem noch schön saftig sein. Im letzten Schritt kommt nun noch das gewünschte Topping (mein Lieblings-Topping ist übrigens Zimt&Zucker) auf die Rollen. Auch wenn ich sie am liebsten direkt warm verschmause schmecken die hippen Striezel übrigens auch am nächsten Tag noch ganz wunderbar.

Am Ende des Praktikums stand natürlich die große Verkostung der Rollen und die Beurteilung der verschiedenen Teig-Rezepturen auf dem Programm. Daher kam ich leider nicht umhin, die ein oder andere Rolle genüsslich – rein professionell und zu Forschungszwecken versteht sich – zu verschmausen. Ich finde aber, nach all dem Kneten, Rollen, Drehen und Bestreuen hatten wir uns diese Leckerbissen auch redlich verdient. Die Hipster Rollen mit der weiß-beigen Kordelmarkierung haben übrigens das Rennen gemacht und uns einstimmig am besten geschmeckt 🙂

Wenn ihr die hippen Rollen einmal selbst probieren möchtet, schaut doch mal auf der Facebookseite der Hipster Rolle vorbei. Vielleicht sind sie ja bald schon auf einem Street Food Festival ganz in eurer Nähe. Oder ihr versucht euch einmal selbst daran und backt die Striezel zuhause nach.

Für welches Gebäckstück würdet ihr denn gerne mal ein Praktikum machen?

Ich freue mich auf euch Antworten, Gedanken und Kommentare.

Bleibt lecker,
Eure Madame Dessert