Macarons Basics – So gelingen die kleinen Diven!

Macarons | Madame Dessert

Die kleinen Mandel-Baiser-Happen mit cremiger Füllung sind nicht nur was für’s Auge, sondern auch ein wahrer Gaumenschmaus. Vor allem, wenn man sie nach Herzenslust mit den schönsten Aromen mit Karamell & Fleur de Sel, Himbeere & weißer Schokolade oder Thymian & Zitrone verfeinert. Aber Vorsicht: Die Macarons, so klein sie auch sind, können ganz schön große Diven sein!

Deshalb erfahrt ihr hier alles, was ihr über die Zubereitung der kleinen Mandel-Baiser-Happen wissen müsst. Diese Basis kann anschließend nach einem persönlichen Gusto verfeinert und gefüllt werden.

Einkaufsliste für ca. 60 kleine Macarons:

  • 300 g Eiweiß (ca. 5 Eier)
  • 1 kleine Prise Salz
  • 360 g feinster Backzucker
  • 340 g Puderzucker
  • 380 g sehr fein gemahlene, blanchierte Mandeln
  • Lebensmittelfarben auf Pulver- oder Gelbasis

Die Grundbausteine der Macarons sind Eiweiß, eine kleine Prise Salz, feinster Backzucker, Puderzucker und fein gemahlenes Mandelmehl. Dazu kommt je nach Geschmacksrichtung und persönlicher Vorliebe noch etwas Lebensmittelfarbe auf Pulver- oder Gelbasis.

Stellt euch zuerst einmal eine Schüssel und ein feines Sieb zurecht, durch das ist das Mandelmehl siebt. Die groben Mandelstückchen, die im Sieb zurück bleiben, könnt ihr entweder zurück zur gesiebten Masse geben, oder so wie ich in herrlich schokoladigen Brownies weiterverarbeiten. Nach dem Sieben sollten von den 380g noch 360g übrig bleiben. Hierzu siebt ihr nun den Puderzucker, vermischt alles gut miteinander und dann wird das Gemisch noch ein bis zwei weiter male ordentlich durchgesiebt. Hach, das macht Spaß 😉

Danach geht es ans Eier trennen. Für die 300 g Eiweiß benötigt ihr ca. 5 Eier, wiegt das Eiweiß aber bitte exakt ab. Wie oben schon erwähnt, können die kleinen Baiserhäppchen ganz schön zickig werden und misslingen, wenn man bei der Zubereitung nicht exakt arbeitet. Deshalb solltet ihr auch nur mit absolut fettfreien Schüsseln arbeiten, da ansonsten der Eischnee nicht perfekt aufgeschlagen werden kann.

Jetzt also ab mit dem Eiweiß und einer kleinen Prise Salz in die absolut fettfreien Rührschüssel der Küchenmaschine und leicht schaumig aufschlagen. Dann nach und nach den feinen Backzucker hinzugeben.

Beim Zuckerkauf solltet ihr auf die Bezeichnung »Feinster Zucker« achten. Er löst sich in der Masse besser auf als der herkömmliche »Feine Zucker«.

Und weiter schlagen schlagen schlagen, bis alles schön weiß und fluffig ist. Dann Maschine anhalten, zwei bis 3 Esslöffel der Masse in ein Schüssekchen geben und mit etwas Lebensmittelfarbe einfärben. Für die Macarons mit Karamell und Fleur de Sel eignet sich ein goldenes Gelb, für die Zitornen-Macarons ein kräftiges Sonnengelb und die Himbeer-Häppchen werden selbstverständlich rosarot.

Die Lebensmittelfarbe sollte auf Pulver- und Gelbasis sein, da sich sonst die Konsistenz der Macarons zu sehr verändert. Diva und so 

Den angefärbten Eischnee nun wieder zurück in die Rührschüssel geben, noch einmal kurz unterrühren und dann nach und nach die Mandelmehl-Puderzucker-Mischung unterheben.

Jetzt kommt wohl einer der wichtigsten Teile: Die Macaronage! Dazu am besten mit einem breiten Küchenspachtel in gleichmäßigen Bewegung von außen nach Innen etwas Luft aus der aufgeschlagenen Masse drücken. Das kann durchaus 4 bis 5 Minuten dauern. Allerdings muss immer noch genug Luft in der Masse verbleiben, damit die Macarons nicht einfach nur flache feste Blops werden. Deshalb erfordert die Zubereitung auch etwas Übungen.

Nicht verzweifeln, wenn es nicht direkt beim ersten mal funktioniert!
Übung macht den Meister 

Nach der Macaronage könnt ihr die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Dann mit gleichmäßigem Druck kleine Kreise auf das mit Backpapier ausgekleidete Backblech auftragen. Lasst ein bisschen Abstand zwischen den Kreisen, da sie noch etwas aufgehen werden.

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 Für die Zitronen-Thymian-Macarons kommen vor dem Abfüllen in den Spritzbeutel noch ca. 1 Tl frische Zitronenzesten und einige Blättchen frischer Thymian.

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Danach heisst es: Ruhe! Die Macarons müssen jetzt mindestens für eine halbe Stunde (abhängig von der Luftfeuchtigkeit und Wärme in deiner Küche) ruhen und eine kleine Haut ausbilden. Diese Haut sorgt später dass sie Macarons beim späteren Backen kleine Füßchen ausbilden. Süß, oder? 

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Mit einem sanften Fingerdruck auf die Macarons könnt ihr testen, ob sie schon bereit für den Ofen sind. Hat sich eine Haut gebildet und es bleibt nichts an Finger hängen kann es in den auf 150°C vorgeheizten Ofen gehen. Ich backe grundsätzlich mit Ober- und Unterhitze, klemme für die Macarons aber einen Holzlöffel in zwischen die Ofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Kreise durchtrocknen können. Nach 10 bis 12 Minuten sind sie fertig. Allerdings könnt ihr sie so noch nicht vom Backpapier lösen, da sie sehr fragil sind. Deshalb erst einmal ein bisschen auskühlen lassen und dann vorsichtig mit einem Spachtel lösen und zum Trocknen auf ein Gitter stellen. Auch die Füßchen müssen trocknen.

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Auf die Inneren Werte kommt es an!

Wenn die Kreise ausgekühlt sind, können sie nach Belieben gefüllt werden, wie Karamell & Fleur de Sel, Zitrone & Thymian oder Himbeere & weiße Schokolade 

Was ist eigentlich deine Lieblingssorte?
Ich freue mich auf deine Antwort in den Kommentaren,
Deine Madame Macaron 

12 Kommentare

    • Eva sagt:

      Lieber Bernhard,
      das kann mehrere Ursachen haben. Wichtig ist z.B., dass du die Mengen wirklich exakt abmisst. Auch das Eiweiß. Ansonsten könnte der Teig eventuell etwas zu dicklich geworden sein. Zudem ist es wichtig, dass die Macarons nach dem Aufspritzen wirklich Ruhen können, bis sich eine Art Haut gebildet hat. So können sie später beim Backen wirklich gleichmäßig hochgehen und ihre kleinen Füßchen ausbilden. Die aufgespritzten und zum Trocknen beiseite gestellten Macarons sollten vor dem Backen außerdem wie rohe Eier behandelt werden. Sie sind super empfindlich und schon ein kleiner Luftzug oder kleinste Erschütterungen können dazu führen, dass sie später beim Backen nicht schön gleichmäßig hochgehen. Ansonsten kannst du auch gerne mal ein Foto deiner Macarons durchschicken, damit ich sie genauer inspizieren kann.
      Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen und wünsche dir ganz viel Freude und viel Genuss bei deinen nächsten Macarons.
      Liebe Grüße,
      Eva von Madame Dessert

  1. Teresa Baag sagt:

    Liebe Madame Dessert,

    die Angabe ” 300 g Eiweiß entspricht 5 Eiern” ist eindeutig falsch!
    Ich habe 5 Eiweiß abgewogen und es waren 180 g.
    In einem anderen Rezept (aus meinem Heft) heißt es:
    1,5 Eiweiß entsprechen 45 g, was auch (je nach Größe des Ei)
    realistisch ist.

    Bitte nachschauen wo der Fehler steckt.
    Mit süßen Grüßen
    Teresa

    • Hallo liebe Teresa,

      vielen lieben Dank für deine Nachricht. Verbindlich für dieses Rezept ist natürlich die Angabe der Eiweißmenge in Gramm. Wie viele Eier du letztendlich für 300g Eiweiß benötigt, hängt komplett von der verwendeten Ei-Größe ab und lässt sich nur schätzenm aber nicht allgemein verbindlich angeben (Daher auch meine Angabe » ca. 5 Eier«). Ich habe dir zur Orientierung mal das standardmäßige Gewicht des Eiweißes je Eigröße zusammengeschrieben:

      Größe S = ca. 35 g Eiweiss
      Größe M = ca. 35-40 g Eiweiss
      Größe L = ca. 40-48 g Eiweiss
      Größe XL = mehr als 50 g Eiweiss

      Wenn ich Macarons backe, verwende ich Eier der Größe XL, da ich ja besonders viel Eiweiß benötige. Ich habe gerade einmal eines abgewogen und das lag bei 56g. Mit 5 Eiern käme ich so auf 280g und wäre den gewünschten 300g schon ziemlich nahe.

      Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen und wünsche dir ganz viel Spaß beim Macarons backen und natürlich auch dem anschließenden Genießen 😋
      Viele liebe Grüße,
      Eva von Madame Dessert

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