Kleine Rhabarber Tartelettes mit Baiser-Haube

Süß und sauer, knusprig und cremig – Diese kleinen Rhabarber Tartelettes mit Baiser Haube gehören definitiv zu den Rezepten der Gegensätze. Aber genau das macht sie auch so aufregend und lecker. Denn durch die Unterschiede in Geschmacksnoten und Konsistenzen verzaubern sie den Gaumen und machen Lust auf mehr.

Aber mit diesem Rezept verbinde ich noch viel mehr, als nur den Geschmack. Denn es war das allererste Rezept, das ich 2014 als »Madame Dessert« veröffentlicht habe und damit der Anfang einer ganz zauberhaften Reise.

Eigentlich ist jeder einzelne Bestandteil dieses Rezeptes schon einen eigenen Blogpost wert. Denn sie bilden jeweils die Basis für so viele weitere Rezepte. Ob die mürben Tartelettesböden, die man nach Herzenslust auch mit anderen Leckereien füllen kann. Oder das fein-säuerliche Rhabarber Kompott mit Waldbeeren, das sich nicht nur in Torten, sondern auch in Desserts ganz hervorragend macht. Oder die schaumige Baiser-Schicht, die flambiert den krönenden Abschluss für so viele Gaumenfreuden bietet.

Kein Wunder also, dass es 2014 genau dieses Rezept war, das ich als erstes unter dem Namen »Madame Dessert« veröffentlichen wollte. Denn die Möglichkeit, beim Backen durch das Zusammenstellen einzelner Komponenten etwas komplett Neues zu erschaffen, etwas, das so Spaß macht zu Essen, dass es einem fast die Tränen in die Augen treibt, genau das trieb und treibt mich auch noch heute noch immer weiter an.

Ausprobieren, scheitern, neu beginnen, verfeinern, daraus lernen und das alles mit anderen zu teilen, ihnen damit eine Freude zu bereiten und sie zu ermutigen, selbst anzupacken, zu backen, zu rühren, zu schlecken, zu schmausen und auszulöffeln. Das alles steht hinter Madame Dessert, hinter mir, hinter meinem Blog und allem, was ich tue. Es gibt tausende Rezepte zu entdecken, zu verändern, neu zu erschaffen. Und diese kleinen Rhabarber Tartelettes mit Baiser-Haube sind nur eines davon.

Die Tartelette Böden kannst du bereits einige Tage vorab vorbereiten und sie luftdicht und trocken aufbewahren oder sogar für mehrere Monate einfrieren. So kannst du im Handumdrehen wann immer du möchtest kleine Tartelettes mit unterschiedlichen Füllungen zaubern.

Für den Tartelett-Teig gibst du einfach alle Zutaten in eine Schüssel und verarbeitest sie kurz zu einem sandig-bröseligen Teig. Ich arbeite hier am liebsten mit einem sogenannten Teigschneider. Gib die Masse anschließend auf deine Arbeitsfläche und bearbeite sie gerade so lang, bis sie von alleine zusammenhält. Schlage den Teig anschließend in Frischhaltefolie ein und gib ihn für mindestens 30 Minuten oder über Nacht in den Kühlschrank.

Vor dem Ausrollen sollte er für etwa 15 Minuten wieder Zimmertemperatur annehmen können. So bricht und reisst er beim Ausrollen nicht so schnell. Rolle ihn anschließend auf deiner leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Stärke von ca. 2-3mm aus. Lege damit deine zuvor eingefetteten Tartelette-Formen aus. Drücke den Teig sorgsam an und schneide die Überschüsse ab. Steche den Boden mit einer Gabel mehrfach ein.

Stelle die Formen nun entweder für eine Stunde in den Kühlschrank oder 20-30 Minuten in den Gefrierschrank. Heize in der Zwischenzeit deinen Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor.

Da das Blindbacken bei solch kleinen Formen eher schwierig ist, schiebe ich sie meist ohne Beschwerung auf der mittleren Schiene in den Backofen. Dabei ist es allerdings wichtig, nach 10 Minuten einmal nach den Böden zu sehen und sie gegebenenfalls mit einer Gabel in der Mitte einzustechen und vorsichtig flach zu drücken, falls sich der Teig gehoben haben sollte.

Anschließend können die Tartelettes für weitere 3 bis 5 Minuten fertig backen. Lass sie dann kurz in den Formen abkühlen, bevor du sie herausstürzt und auf einem Kuchengitter auskühlen lässt.

Wenn du möchtest, kannst du im Anschluss etwa 50 bis 75g Zartbitter Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und damit die Innenseite der Tartelettes bestreichen. Die Schokolade verhindert später, dass die Böden die Feuchtigkeit aus Puddingfüllung und Rhabarber Kompott aufsaugen und durchsabschen (wobei ich das eigentlich ganz gerne mag und die Hälfte der Zeit weglasse :D). Außerdem gibt es den Rhabarber Tartelettes einen kleinen extra Geschmackskick.

Für das Rhabarber Kompott mit Waldbeeren säuberst zu zuerst den Rhabarber und schneidest ihn anschließend in kleine Stückchen. Zuckere ihn, gib das Vanilleextrakt dazu und rühre alles gründlich um. Nun sollte der Rhabarber für etwa ein bis zwei Stunden marinieren können. In dieser Zeit rührst du ihn einfach ab und zu um.

Gib danach den Rhabarber samt dem entstandenen Saft in einen kleinen Topf und koche ihn für etwa 3 Minuten kurz auf. Kochst du ihn zu lange wird er zu weich und zerfällt.

Rühre währenddessen in einer kleinen Schüssel die Stärke mit dem Fruchtsaft glatt. Gib nun die Beeren in den Topf und rühre die Stärke-Mischung unter. Koche das Kompott nun 2-3 Minuten ein, bis es eindickt.

Das fertige Rhabarber Kompott mit Beeren ist nun wunderbar süß-säuerlich und leicht eingedickt. Lass es vollständig auskühlen, bevor du es zusammen mit dem Pudding in deine Tartelettes füllst.

Für die Vanillepudding Füllung machen wir es uns diesmal ganz einfach und verwenden eine fertiges Vanillepuddingpulver. Dabei wird lediglich die Menge an Flüssigkeit etwas verringert. Messe also zuerst einmal 200ml Milch ab. Vermische das Puddingpulver mit dem Zucker und rühre beides anschließend mit 2-3 Esslöffeln der Milch glatt. Gib die restliche Milch in einen kleinen Topf und lass sie kurz aufkochen. Ziehe den Topf von der Platte und rühre die Puddingmischung unter. Stelle den Topf zurück auf die Platte und koche den Pudding für ca. 1-2 Minuten auf, bis er schön eingedickt ist.

Fülle den Pudding anschließend in eine Schüssel um und lasse ihn unter ständigem Rühren etwas abkühlen. Das Rühren lässt ihn nicht nur schneller abkühlen sondern verhindert auch gleich noch, dass sich eine Puddinghaut bildet. Anschließend kannst du ihn in die vorbereiteten Tartelette-Formen füllen und mit dem Rhabarber-Waldbeer-Kompott bedecken. Fehlt nur noch die Baiser-Haube zu unserem Rhabarber-Glück.

Für die Baiser-Haube wird das Eiweiß für mehrere Minuten über einem Wasserbad aufgeschlagen. Gib also das Eiweiß in eine hitzebeständige Schüssel und schlage es mit dem Schneebesen oder den Handmixer für etwa 30 Sekunden auf. Gib anschließend die Cream of Tartar dazu. Sie trägt zur Stabilität des Baisers bei, es funktioniert aber auch ohne bzw. auch mit Reinweinstein oder etwas Zitronensaft. Schlage die Eiweißmasse nun weiter auf und lasse dabei langsam den Zucker einrieseln.

Insgesamt sollte sie nun für etwa 8 bis 10 Minuten weitergeschlagen werden, bis das Eiweiß schön glänzend-weiße Spitzen bildet und keine spürbaren Zucker-Kristalle mehr in der Masse sind.

Fülle die Baiser-Masse anschließend sofort in einen Spritzbeutel mit Sterntülle um. Verziere damit deine Rhabarber Tartelettes. Hast du einen kleinen Flambierbrenner, kannst du den Baiser zu guter Letzt noch wie ein Marshmallow über die Lagerfeuer sachte abbrennen und karamellisieren. Ist das nicht herrlich?

Ich hoffe, euch hat mein Rezept für Rhabarber Tartelettes mit Baiser Haube gefallen und es kann euch auch in Jahren noch so sehr wie mich begeistern.

Macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert