Glänzende Schokolade, mit einem herrlichen »Knack«-Geräusch beim Abbrechen, die auf der Zunge gerade so dahinschmilzt – so schön ist die perfekt temperierte Schokolade. Aber was sich in der Theorie so einfach anhört, ist es in der Praxis oftmals nicht und das Ergebnis häufig ein ernüchternder Grauschleier oder unschöne Flecken. Damit du in Zukunft keine Probleme mehr damit hast, habe ich dir hier eine Anleitung zum Schokolade temperieren mit Tipps, Tricks und jede Menge nützlichem Hintergrundwissen erstellt.
In diesem Blogpost habe ich dir alles zusammengefasst, was du zum Temperieren von Schokolade wissen solltest:
Wieso wird Schokolade überhaupt temperiert?
Was passiert beim Temperieren?
Was kann man mit temperierter Schokolade machen?
Wieso läuft Schokolade an oder bekommt Flecken?
Welche Methoden zum Temperieren gibt es?
Bei welchen Temperaturen wird bei welcher Sorte gearbeitet?
Wie kann ich testen, ob meine Schokolade richtig temperiert ist?
Wie immer gespickt mit vielen Tipps, Tricks und Erfahrungen aus der Praxis. Los geht’s!
Warum wird Schokolade temperiert?
Wenn du eine hochwertige Schokolade kaufst, wurde diese Schokolade temperiert. Sie ist glänzend und hat einen knackigen Bruch, wenn du dir ein Stück davon abbrichst. Untemperierte Schokolade hingegen ist matt oder hat einen unschönen Schleier oder Flecken und einen weichen Biss.
Was passiert beim Schokolade temperieren?
Der grundlegende Prozess des Schokolade Temperierens besteht darin, Schokolade vollständig zu schmelzen, sie anschließend auf eine bestimmte Temperatur herabzukühlen und sie dann wieder leicht zu erwärmen.
Du kannst es dir in etwa so vorstellen: Schokolade, bzw. Kakaobutter, besteht aus einer Vielzahl an Kristallen mit unterschiedlichen Eigenschaften (Stabilität, Schmelzpunkt. etc.). Beim Schmelzen der Schokolade lösen sich diese Kristalle voneinander und sind wie ein wildes Durcheinander. Beim anschließenden Abkühlen und wieder leichten Erwärmen bringst du die bevorzugten Kristalle dazu, sich wieder zu ordnen. Dies tust du sowohl durch Temperatur, als auch die Bewegung.
Temperatur und Bewegung sind die beiden wichtigsten Faktoren beim Temperieren von Schokolade.
Wozu verwendet man temperierte Schokolade?
Hast du einmal den Dreh raus, kannst du mit temperierter Schokolade ganz wundervolle Sachen anstellen. Du kannst zum Beispiel Kekse hineintunken oder ganze Torten damit überziehen. Temperierte Schokolade ist außerdem perfekt, um sie in Formen zu gießen – wie etwa für Pralinen oder Hot Chocolate Bombs – oder um daraus Garnituren oder Verzierungen herzustellen.
In der Praxis kannst du temperierte Schokolade übrigens für meine selbstgemachte Pralinen verwenden, diese leckeren Schaumküsse ohne Gelatine oder meine saftige Schoko Lebkuchen mit Marzipan und Schokoüberzug.
Schokolade ist angelaufen oder hat Flecken?
Die Kakaobutter in der Schokolade enthält wie oben bereits berschrieben verschiedene Kristalle, die jeweils verschiedene Eigenschaften zu verschiedenen Temperaturen haben. Die sogenannten »Beta Kristalle« machen die Schokolade glänzend und geschmeidig mit einem schönen »Knack«-Geräusch beim Abbrechen. Andere Kristalle hingegen sind unter 29°C instabil und bilden kristallförmige Blumen oder Flecken aus oder geben der Schokolade einen weißen Schleier. Das heisst nicht, dass die Schokolade »schlecht« oder komplett ungenießbar geworden ist. Sie ist dann eben einfach nicht richtig temperiert worden.
Methoden zum Schokolade temperieren
Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu temperieren. Der Grundsatz ist bei allen gleich: Erwärmen, abkühlen, wieder leicht erwärmen. Nur die Art und Weise wie dies geschieht unterscheidet sich. Welche der Methoden für dich am Besten ist, entscheidet alleine mit welcher Methode du dich persönlich am wohlsten fühlst.
Wichtig: Bevor du mit dem Temperieren loslegst, solltest du dir weiter unten im Beitrag die passenden Temperaturen für die jeweilige Sorte deiner Schokolade heraussuchen.
1. Schokolade temperieren im Wasserbad
Dies ist meine persönliche Go-To Methode um Schokolade zu temperieren.
- Bereite dir ein Wasserbad vor und hacke deine Schokolade. Gib die Schokolade in die eingesetzte Schüssel. Die Schüssel sollte dabei die Wasseroberfläche nicht berühren. Erwärme sie nun bei geringer bis mittlerer Hitze.
Ist die Schokolade geschmolzen und hat die entsprechend unten angegebene Temperatur für die entsprechende Sorte erreicht, nimmst du die eingesetzte Schüssel aus dem Wasserbad. - Nun heisst es: Rühren, bis die Schokolade wieder auf die perfekte Kühltemperatur abgekühlt ist. Beim Rühren bei Raumtemperatur braucht dies etwas Zeit. Mit einer Schüssel voller Einwasser, in die du die Schokoladenschüssel unter stetigem Rühren in 10 Sekunden Intervallen einsetzt, geht es etwas schneller. Dies braucht aber auch etwas mehr Übung, da die Schokolade so relativ schnell anzieht. Die Schokolade sollte am Ende des Abkühlprozesses eine fast Nutella-artige Konsistenz haben.
- Ist die Schokolade auf die unten angegebene Temperatur abgekühlt, kommt sie zurück über das warme Wasserbad und wird noch einmal leicht erwärmt. Im Anschluss kannst du die Schokolade verarbeitet.
Während der Dauer des Verarbeitens sollte die Temperatur erhalten werden, damit die Schokolade weiter temperiert bleibt.
2. Die Impfmethode
Diese Methode ist an sich super einfach und funktioniert wunderbar, solange du nicht im Hochsommer arbeitest und die Temperatur in deiner Küche nicht höher als 22°C beträgt. Auch hier solltest du deine Schokolade vorab klein hacken, soweit du nicht mit Drops arbeitest.
- Erwärme und schmelze etwa 70% deiner Schokolade entsprechend der unten angegebenen Temperatur. Die restlichen 30% der Schokolade sollten nun noch einmal etwas feiner gehackt werden.
- Hat die Schokolade die entsprechende Temperatur erreicht, nimm sie von der Hitze und rühre nun die restlichen 30% unter stetigem Rühren ein. Durch dieses »Impfen« mit der kühleren Schokolade hat die Methode auch ihren Namen bekommen. Dieser Vorgang kühlt die geschmolzene Schokolade nun auf die entsprechende zweite Temperatur ab (siehe unten aufgelistet)
- Auch hier muss die Schokolade dann noch einmal unter Rühren leicht erwärmt werden, bevor du sie final verarbeitest.
3. Die Tabliermethode
Für diese Methode benötigst du eine kühle Arbeitsfläche – zum Beispiel aus Granit, Edelstahl oder bestenfalls Marmor – und einen Spachtel. Außerdem darf es auch hier in deiner Küche weder zu heiß, noch zu kalt sein.
Für den Abkühlvorgang wird die Schokolade hierbei auf der kühlen Arbeitsfläche mit der Spachtel hin- und hergeschoben und verrührt und bleibt so stetig in Bewegung.
Da die wenigsten von uns eine solche Arbeitsfläche besitzen, gehe ich hier nicht weiter auf diese Methode ein. Ich wollte sie der Vollständigkeit halber aber dennoch gerne anmerken.
Temperaturen der verschiedenen Schokoladen-Sorten
Dunkle oder Zartbitter Schokolade temperieren
- Schokolade schmelzen und dabei bis auf 46 bis 48°C erwärmen.
- Schokolade auf 27°C abkühlen.
- Schokolade auf 31°C erwärmen und verarbeiten.
Vollmilch Schokolade temperieren
- Schokolade auf 40 bis 45°C erwärmen.
- Schokolade auf 26°C abkühlen.
- Schokolade auf 29°C erwärmen und verarbeiten.
Weiße Schokolade temperieren
- Schokolade auf 37 bis 43°C erwärmen.
- Schokolade auf 25°C abkühlen.
- Schokolade auf 28°C erwärmen und verarbeiten.
Tipps zum Temperieren
Am einfachsten lassen sich meiner Erfahrung nach größere Mengen Schokolade, also etwa 350 bis 400g, auf einmal Temperieren. Bei kleineren Mengen wird es oft tricky und braucht mehr Übung und Fingerspitzengefühl.
Benutze hochwertige Schokolade mit einer kurzen Zutatenliste. Am besten die Hochwertigste, die du dir für deinen Geldbeutel leisten kannst. Qualität ist für das Endergebnis wirklich wichtig. Schokoladen für den professionellen Gebrauch werden auf der Rückseite außerdem zusätzliche Anweisungen zum Temperieren vermerkt haben.
Am Besten verwendest du vor allem am Anfang zum Temperieren ein (Zucker-)Thermometer (Also bitte nicht das Thermometer mit dem du ansonsten Fieber messen würdest ;P). Du wirst aber relativ schnell ein Gefühl für das Aussehen und die Konsistenz der Schokolade bekommen.
Der Schokoladen-Temperier-Test
Bist du dir unsicher, ob deine Schokolade richtig temperiert ist? Mach den Schokoladen-Temperier-Test! Dieser Test dauert je nach Sorte etwa 5 bis 10 Minuten, abhängig von der Temperatur in deiner Küche.
Tauche dazu einmal einen Löffel oder Kuchenspatel in die Schokolade ein und lege ihn auf deine Arbeitsfläche. Temperierte Schokolade verfestigt sich bei Raumtemperatur – Zartbitterschokolade übrigens um einiges schneller als Vollmilch- oder weiße Schokolade.
Ist deine Schokolade nicht richtig temperiert, wird sie nur seeeehr langsam fest, bildet kristallförmige Flecken aus oder läuft mit einem weiß-gräulichen Schleier an. Ist deine Schokolade richtig temperiert, wird sie fest und glänzend werden.
Übrig gebliebene, temperierte Schokolade kannst du übrigens auch einfach wieder verwerten, wenn du das nächste Mal etwas in Schokolade tauchen, damit überziehen oder damit Garnituren herstellen möchtest. Am Besten ist es dabei, wenn du die Schokolade vor dem Fest werden glatt streichst auf eine Backpapier oder ähnliches Aufstreichst. Dann kannst du sie nach dem Erhärten nämlich einfach davon lösen und in kleine Stücke brechen. Diese Stücke lassen sich dann einfach aufbewahren und schmelzen nachher schneller, wenn du sie wiederverwenden möchtest, als eine am Stück erkaltete Schokolade.
Ich hoffe, dir haben meine Tipps zum Temperieren von Schokolade gefallen und ich konnte dir für das nächste Mal weiterhelfen. Wenn du die Tippf für deine nöchsten Leckereien anwendest, berichte mir gerne in den Kommentaren dieses Beitrages davon. Gerne kannst du mich dazu auch in deinen Beiträgen auf Social Media verlinken. Nutze dazu am besten den Hashtah #madamedessert damit ich dich schneller und leichter finden kann.
Und jetzt: Viel Spaß beim Schokolade temperieren und macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert
Kommentare
Schana
Vielen dank für die tolle Beschreibung zum Temperieren von Schokolade. Das ist die beste, verständlichste und genauste Erklärung zum Schokolade schmelzen die ich je gelesen hatte. Sehr sehr hilfreich. herzlichen Gruß
·Eva
Ooooooooh wie schön! Deine Nachricht freut mich wirklich sehr, sehr, sehr, vielen lieben Dank!
·Eva von Madame Dessert