Weihnachtsdessert der Extraklasse: Essbare Christbaumkugeln aus Lebkuchen Mousse, Apfelfüllung & Spiegelglasur

{enthält Werbung da Verlinkung} Unter ihrer glänzend-roten Oberfläche versteckt die essbare Christbaumkugel einen fruchtig-frischen Kern aus Apfelkompott, umgeben von einer cremigen Lebkuchen Mousse. Dazu liegt auf einem Bett aus karamellisiertem Haselnusskrokant ein selbstgemachtes Apfel-Bohnenkraut-Sorbet. Dieses Weihnachtsdessert der Extraklasse stammt aus dem Gourmet Restaurant KUNO 1408 in Würzburg.

Dank Chef de Cuisine Daniel Schröder könnt ihr das extravagante Dessert jetzt auch bei euch Zuhause zubereiten. Denn er hat mich bei meinem Besuch im Oktober nicht nur über seine Schultern blicken lassen, sondern mir auch das Rezept dazu verraten.

Nach einem Jahr wie diesem, mit all seinen Einschränkungen und Beschneidungen, darf das Dessert Rezept für Weihnachten erst recht extravagant, ausgefallen und pompös werden. Findet ihr nicht auch?

Das Rezept für die essbaren Christbaumkugeln inklusive Apfel-Bohnenkrautsorbet stammt von Daniel Schröder. Daniel ist Chef de Cuisine im KUNO 1408. Anfang 2020 hat er mit gerade einmal 29 Jahren die Küchenleitung des Gourmet Restaurant im Hotel Rebstock übernommen.

Als ich erfahren habe, dass ich im Oktober einen Tag in der Küche des KUNOs verbringen durfte, hätte ich vor Freude glatt Luftsprünge machen können. Ich liebe es, hinter die Kulissen und Profis über die Schultern schauen zu können, zu lernen, alles aufzusaugen und kleine und große Dinge davon für mich zu übernehmen.

Umso glücklicher war ich, dass es nicht nur ein einfacher Rundgang durch die Küche war. Ich dufte tatsächlich gemeinsam mit Daniel werkeln, schnibbeln und probieren und heute sogar das Original Rezept für sein Weihnachtsdessert mit euch teilen.

Ja gut, mein Arbeitsanteil war zwischen Kamera halten und Notizen machen jetzt nicht sooo groß und bestand eher aus dem Schälen und Schneiden des Apfels. Aber ansonsten hätte ich eben auch keine freie Hand gehabt, um das Rezept Schritt für Schritt für euch zu dokumentieren und Daniel all meine Fragen zu stellen.

Mit welchen Fragen ich ihn in der Küche des KUNOs gelöchert habe, erfahrt ihr übrigens in einem separaten Beitrag über das Gourmet Restaurant im Hotel Rebstock.

Heute stelle ich euch erst einmal das Rezept für süße Christbaumkugeln nach Daniel Schröder vor. Mit Lebkuchen Mousse und Apfelkern, Spiegelglasur und Apfel-Bohnenkrautsorbet verführt er damit ansonsten die Gaumen der Restaurant-Gäste. Und die erwarten einiges von einem Dessert.

Über eines sind wir uns sicher alle einig: Ein Dessert ist klassischerweise etwas Süßes. Aber »süß« alleine macht eine Nachspeise noch lange nicht zu einer runden Sache, geschweige denn »perfekt«.

Für Daniel deckt das perfekte Dessert die gesamte Geschmackspalette ab. Es ist eben nicht einfach nur süß! Ein perfektes Dessert enthält ebenso säuerliche Komponenten, salzige Highlights, fruchtige Spitzen und cremige Gaumenschmeicheleien.

Das Zusammenspiel der Gegensätze – sowohl der Geschmäcker als auch der unterschiedlichen Konsistenzen und Texturen – machen eine Nachspeise erst wirklich interessant. Es ist die Kombination aus cremiger Mousse und fruchtig-säuerlichen Apfelstückchen. Das Zusammenspiel aus knusprig-karamellisierten Nüssen mit einem Hauch Salz und dem eiskalten, im Mund schmelzenden Sorbet. All diese Komponenten brauchen natürlich auch etwas Vorbereitungszeit.

Deswegen habe ich euch nicht nur am Ende des Beitrages eine verkürzte Druckversion des Rezeptes erstellt, sondern auch noch einen kleinen Zeitplan dafür. So wisst ihr, wann ihr spätestens mit der Zubereitung des Rezeptes beginnen müsst, damit ihr es an Heiligabend mit euren liebsten geniessen könnt.

Eine praktische Druckversion des Rezeptes zu Daniels Weihnachtsdessert findet ihr am Ende dieses Beitrages.

Für dieses Dessert solltest du dir genügen Zeit zur Vorbereitung einplanen. Sowohl der Apfelkern, als auch die Lebkuchen Mousse müssen nacheinander einmal komplett durchfrieren.

Empfehlenswert ist es, am ersten Tag den Apfelkern vorzubereiten. Am zweiten Tag bereitest du dann die Lebkuchen Mousse, in die der gefrorene Apfelkern kommt, und das Sorbet zu. Da du diese Bestandteile nun auch erst einmal für mehrere Tage (oder sogar Wochen) im Gefrierfach aufbewahren kannst, ist der Löwenanteil dann auch schon beschafft.

Am Tag, an dem das Weihnachtsdessert serviert werden soll, ist es dann eigentlich ganz entspannt. Hier löst du die gefrorenen Mousse Kugeln nur noch aus den Formen, übergießt sie mit der Mirror Glaze und kannst das Dessert direkt servieren.

Schnappe dir zuerst deinen Apfel und schäle ihn. Schneide ihn anschließend in gleichmäßige, kleine Würfel von etwa 5mm Größe. Halbiere die Vanilleschote und kratze das Mark heraus. Beachte dazu Daniels Tipp.

Erhitze den Zucker ohne Rühren in einem Topf bis er leicht karamellisiert. Gib die Apfelwürfel dazu und lösche alles mit dem Apfelsaft ab. Gib das Vanillemark, sowie die restliche Schote und die Zimtstange dazu und köchle alles etwas ein.

Rühre währenddessen einen Esslöffel Stärke mit etwas Wasser glatt. Die Apfelstückchen sollten nun im Sud etwas garen, allerdings immer noch bissfest bleiben.

Ist dieser Punkt erreich, fische die Vanilleschote und die Zimtstange wieder heraus. Gib anschließend ein klein wenig der angerührten Stärke in den Topf. Und zwar nur so viel, bis die Masse leicht andickt. Rühre dabei stetig mit dem Kochlöffel.

Verteile die angedickte Masse anschließend auf die Mulden deiner kleinen Silikonform. Lass sie zuerst bei Raumtemperatur abkühlen und friere sie anschließend ein, bis die Halbkugeln komplett fest sind.

Ist der Apfelkern durchgefroren, bekommt er ein dünnes Mäntelchen auf Schokolade. Das dient dazu, dass er sich beim Auftauen in der Mousse auflöst, sondern schön zentriert seine Form behält.

Mische hierfür einfach im selben Verhältnis Schokolade und Kakaobutter. Schmelze beides zusammen über dem Wasserbad. Nimm nun zwei gefrorene Halbkugeln des Apfelkerns aus der Silikonform und setze sie zu einer Kugel zusammen. Steche mit einem Zahnstocher hinein und tauche sie in die geschmolzene, leicht abgekühlte Schokoladenmischung.

Da der Kern gefroren ist, zieht die Schokoladenglasur sehr schnell an. So kannst du den Apfelkern bequem zur Seite legen und dich in der Zwischenzeit um die Lebkuchen Mousse kümmern.

Damit die Lebkuchen Mousse besonders cremig und dabei trotzdem standfest bleibt, wird sie während dem Aufschlagen erhitzt. Das geht ohne Weiteres mit einem Schneebesen über dem Wasserbad. Dazu brauchst du dann nur noch ein entsprechendes Thermometer, denn die Creme sollte eine Temperatur von 70°C erreichen, OHNE dabei zu Rührei zu werden.

Etwas leichter geht es da im Thermomix, den Daniel dafür in seiner Küche verwendet. Der größte Vorteil: Das Gerät rührt und erwärmt exakt auf die eingestellte Temperatur und Daniel hat in der Zwischenzeit die Hände frei, um andere Dinge vorzubereiten. Beide Methoden sind aber an sich möglich.

Je nachdem gibst du dann die Eier zusammen mit dem Lebkuchengewürz und dem Apfelsaft in deine Rührschüssel über dem Wasserbad oder den Thermomix. Schlage alles cremig auf, bis es eine Temperatur von 70°C erreicht hat.

Gib nun das Agar Agar dazu und rühre die Masse über einem kühlen Wasserbad mit Eiswürfeln kalt. Erst wenn die Masse nicht mehr warm ist, kannst du zuerst Lebkuchensirup unterrühren und anschließend die geschlagene Sahne in 2 bis 3 Etappen unterheben.

Fülle die fertige Mousse in einen großen Spritzbeutel um. Damit lassen sich die 10 Tartufo-Silikonmulden besser mit der Mousse befüllen. Aber Achtung: Lass genügend Platz für den Apfelkern.

Sind alle Mulde etwas mehr als zur Hälfte gefüllt, kannst du behutsam den vorbereiteten Apfelkern mittig hineindrücken. Verschließe die Formen mit der übrigen Mousse und friere sie für mehrere Stunden oder über Nacht ein.

Für das Sorbet gibst du alle Zutaten in einen kleinen Topf. Koche alles kurz auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Lass den Sud anschließend auf Raumtemperatur abkühlen und friere ihn anschließend in einem frostfesten Behälter ein.

Bevor das Sorbet den Gast erreicht, kommt es bei Daniel noch einmal in einem Hochleistungsmixer, den sogenannten Pacossierer. Er hat so viel Power, dass er sich auch durch tiefgefrorene Lebensmittel »fräsen« kann und deshalb häufig zur Eisherstellung, aber auch für Cremes, Soßen, Suppen, Farcen oder Mousse verwendet wird. Durch den Pacossierer wird aus dem relativ festen, gefrorenen Sorbet dann ein cremiger Eistraum.

Da so ein Mixer für den Hausgebrauch aber komplett übertrieben wäre, kannst du das Sorbet entweder im Sinne einer italienischen Granita »abkratzen«. Oder du rührst es während dem Gefrieren alle 30-40 Minuten einmal um. Durch das Rühren brichst du die Eiskristalle auf und dein Sorbet wird es am Ende kein fester Block. Vor dem Servieren solltest du es dann etwas für 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen. So lässt es sich leichter portionieren.

Nun da alle großen Bestandteile des Weihnachtsdesserts fertig sind, wird es Zeit für den glänzenden Abschluss: Die Spiegelglasur.

Gib dazu den Glukosesirup zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einen kleinen Topf. Die Mischung sollte anschließend so lange köcheln, bis sie eine Temperatur von 103°C erreicht hat. Währenddessen kannst du die weißen Kuvertüre Drops mit der gesüßten Kondensmilch mischen.

Ist die Temperatur erreicht, rührst du zuerst das Agar Agar unter und arbeitest es mit dem Pürierstab ein. Nun kommt die Schokoladen-Kondensmilch-Mischung dazu. Rühre alles unter, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist und färbe die Glasur zuletzt mit roter Lebensmittelfarbe ein.

Agar Agar beginnt bereits bei 60°C anzuziehen, d.h. fest zu werden. Um die süßen Christbaumkugeln auch mit deiner Mirror Glace ohne Gelatine schön glatt und glänzend überziehen zu können, solltest du also möglichst schnell arbeiten, oder die Glasur noch einmal kurz vor dem Überziehen etwas erhitzen.

Stelle dir außerdem deine gefrorene Lebkuchen Mousse bereit. Löse die Kugeln dazu aus der Silikonform und setze sie auf ein Pralinengitter unter das du eine Auffangform oder ein Backblech stellst.

Damit die Glasur sich perfekt glatt und glänzend wird, solltest du sie nun einmal kurz und gründlich mit dem Pürierstab bearbeiten. Gieße sie anschließend in zwei Durchgängen mit ordentlich Schwung über deine Kugeln. Lasse die überflüssige Glasur danach etwas abtropfen.

Damit das extravagante Weihnachtsdessert nun auch wirklich ausschaut, wie eine glänzende Christbaumkugel, braucht sie natürlich auch noch einen kleinen Henkel. Dafür schmilzt du zuerst einmal etwas Schokolade. Stelle dir außerdem einen flachen Teller oder eine Schüssel bereit und streue großzügig Kakaopulver darüber.

Fülle die geschmolzene Schokolade in einen Spritzbeutel mit kleiner Öffnung. Spritze damit direkt auf den Kakao einen Henkel-förmigen Bogen auf. Bestreue diesen gründlich mit Kakao und lass ihn fest werden.

Jetzt wird es Zeit zum Anrichten. Setze dafür je eine süße Christbaumkugel mit Hilfe einer Kuchenpalette auf deinen Dessertteller. Bestäube sie optional mit etwas essbaren Silberpulver für noch mehr Glanz und Gloria. Platziere vorsichtig mit den Fingerspitzen oder einer Pinzette den erkalteten Schokoladen-Henkel auf der Kugel.

Hacke die karamellisierten Haselnüsse grob und platziere sie neben der Kugel. Steche eine Nocke Sorbet mit einem warmen Löffel ab und platziere sie auf dem Nuss-Crunch. Dieser dient im Restaurant als sogenannter »Eis-Stopper« und verhindert, dass das Sorbet beim Servieren verrutscht.

Wer mag, kann sein Weihnachtsdessert der Extraklasse nun noch mit einer Schokoladenplakette oder einem Minzblatt garnieren.

Natürlich ist dieses Weihnachtsdessert was den Zeitaufwand und die einzelnen Arbeitsschritte angeht um einiges aufwändiger als eine schlichte Crème Brûlée oder eine schnelle Mousse au Chocolat. Aber dieses Weihnachtsfest verdient einfach ein Dessert der Extraklasse und dafür darf es ruhig einmal etwas aufwändiger sein.

Und wann bekommt man schon einmal die Chance das Rezept eines Spitzenkochs zuhause nachzumachen?

Deshalb an dieser Stelle auch noch einmal meinen herzlichsten Dank an Daniel Schröder für den tollen Tag im KUNO 1408, das phantastische Rezept und seine Offenheit für all meine Fragen zur Rezeptentwicklung, die Arbeit in der Spitzengastronomie und und und.

Noch mehr Einblick hinter die Kulissen des Gourmet Restaurant könnt ihr in den kommenden Wochen hier auf dem Blog nachlesen.

Macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert